MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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ALTERACIONES Y DEFECTOS
DE LOS PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS
La elaboración de las leches fermentadas y de los quesos fermentados
depende de una fermentación o de una serie de fermentaciones apropiadas. Por
lo tanto, cualquier anomalía en estas fermentaciones influirá en la calidad de
dichos productos e inclusopuede alterarlos. Asimismo, elproducto acabado
puede estar expuesto a alteraciones debidas a microorganismos.
Leches fermentadas
Para elaborar la mayoría de las leches fermentadas, a la leche pasteurizada se
le añade un fermento que es incubado hasta que se alcanza la acidez deseada. El
principal producto que se obtiene en la fermentación de las leches ácidas es ácido
láctico, aunque se pueden obtener, o se les puede añadir, cantidades menores de
sustancias que les comunican sabor. Si las bacterias del fermento son inactivas,
es posible que crezcan otras bacterias que alteran la cuajada y su sabor. Las
bacterias proteolíticas, que normalmente no son capaces de competir con las
bacterias lácticas, pueden originar una cuajada de mala calidad y sabores extraños.
Si en la superficie existe aire, el producto acabado es susceptible de ser alterado
por mohos procedentes del aire del equipo.
Queso
Los defectos del queso pueden tener causas mecánicas o biológicas, si bien
aquí sólo se estudiarán estas últimas. Los clases de alteración de los quesos se
pueden dividir en aquéllas que aparecen durante la elaboración y la maduración
del queso curado y aquéllas que se presentan en el producto acabado.
Alteraciones durante la elaboración. Durante la elaboración de la mayoría
de los tipos de queso o mientras &te se está secando, es estimulada una fermentación
láctica. Si las bacterias lácticas carecen de actividad o la contaminación con
otros microorganismos es indebidamente abundante, en el queso pueden tener
lugar alteraciones que influyen negativamente en su calidad. En el queso que se
elabora con leche sin tratar, es posible que los microorganismos productores de
gas sean los causantes de sabores anormales así como de la presencia de ojos en
la cuajada como consecuencia del gas producido. Las levaduras que fermentan la
lactosa, si bien no suelen encontrarse en la cuajada en gran cantidad, también
pueden oca5ionar la alteración gaseosa de los quesos. Si las bacterias lácticas no
tienen la suficiente actividad, las bacterias esporógenas que producen gas, sobre
todo las especies del género Clostridium, son capaces de provocar alteraciones
tanto en los quesos elaborados con leche sin tratar como en los elaborados con