MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FERMENTACIONES DE ALIMENTOS 465
proceso anaeróbico llevado a cabo por levaduras, bien sea por l as existentes de
forma natural en la materia prima utilizada, o bien, preferentemente, por cultivos
de cepas de Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus que producen grandes
cantidades de alcohol, los cuales se incorporan a la materia prima. La reacción
simplificada de ate proceso es la siguiente:
C6H,,06 - 2C0,
glucosa
+ 2C,H,OH
alcohol
En realidad, tienen lugar una serie de reacciones intermedias, y se producen
pequeñas cantidades de otras sustancias, como por ejemplo glicerol y ácido
acético. Asimismo, también se encuentran pequeñas cantidades de otras sustancias,
producidas a partir de compuestos que no son azúcares, entre l as cuales se
incluyen el ácido succínico y el alcohol amílico.
El segundo paso, oxidación del alcohol a ácido acético, es una reacción
anaeróbica llevada a cabo por bacterias acéticas:
C,FI,OH + O, - CH,COOH + H,O
alcohol oxígeno ác. acético agua
En esta reacción, el acetaldehído es un producto intermedio. Entre los productos
finales de la reacción se encuentran pequeñas cantidades de aldehídos,
&teres, acetoína, etc.
La octava edición del Manual de Bergey propuso tres grupos de Acetobacter
con un total de nueve subespecies. El género Gluconobacter contenía especies
con capacidad para oxidar el etanol a ácido acético.
El Volumen 2 del Manual de Bergey (1986) propuso una Familia denominada
Acetobacteriaceae que comprendía dos géneros: Acetobacter y Gluconobacter.
Las especies de este último género se diferenciaban de las del género Acetobacter
por su incapacidad paraoxidar los ácidos acético y láctico adióxido de carbono.
En la actualidad, el género Acetobacter se define como un género que contiene
especies capaces de oxidar los ácidos acético y láctico a dióxido de carbono.
Muchas de las denominadas abacterias acéticas,, en la actualidad se incluyen en
el género Gluconobacter. Si bien es posible que la mayor parte del cctrabajon de la
fermentación del vinagre lo realicen especies del género Gluconobacter, los
cultivos que en realidad se utilizan para su fabricación industrial no son cultivos
puros, sino que son una mezcla de cepas que han sido adaptadas a la fermentación.
Procedimientos de fabricaci6n
Las distintas formas de fabricación del vinagre se pueden dividir en procedimientos
c, como son el procedimiento casero, o procedimiento de adejar
que se haga por sí solon, y el procedimiento francés o de Orleans, y procedimien-