MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

586 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
flavus. El género Aspergillus se divide en dos grupos que se pueden diferenciar
por sus caracteres morfológicos, uno de los cuales es el grupo de A. jlavus, que
contiene las especies A. flavus YA. parusiticrrs. Tanto el número como el tipo de
aflatoxinas son distintos según la cepa de que se trate. Por ejemplo, l as cepas Link
de A. flavrrs elaboran aflatoxina de tipo B, y sus metabolitos afines, mientras que
la cepa Speare de A. parasiticus elabora aflatoxinas de los tipos B, y G, y los
metabolitos afines a las mismas. Ambas especies fúngicas crecen en una gran
variedad de sustratos dentro de un intervalo de temperaturas mesófilas. Las
condiciones óptimas para que tenga lugar la producción de aflatoxinas serían una
an, de valor 0,85 y una temperatura comprendida entre 25 y 40°C.
Propiedades químicas. Los dos principales metabolitos, o aflatoxinas, han
sido denominados B, y G, por su fluorescencia azul (B,) y verde (GI) cuando se
exponen a la luz ultraviolela de longitud de onda larga. Las aflatoxinas B, y G2son,
respectivamente, los dihidroderivados de las aflatoxinas B, y G, (FiGra 25.1).
Otras aflatoxinas muy afines a las anteriores son las aflatoxinas B,a, G,a, y GM,.
Las aflatoxinas M,, M,, y P, son los derivados hidroxilados de l a s aflatoxinas B,
y B,, los cuales son excretados en la orina, en las heces, y en la leche como
productos resultantes del metabolismo de las aflatoxinas B, y B, después de
haberlas ingerido los mamíferos. Todos ellos son compuestos heterocíclicos muy
oxigenados.
Toxicidad. Según se indica en la Tabla 25.1, la aflatoxina B,, la más tóxica de
las aflatoxinas, es tóxica para varias especies animales. Se ha comprobado que
otras muchas aflatoxinas son tóxicas o cancerígenas para distintas especies de
peces, de mamíferos y de aves de corral.
Cuando las vacas consumen un pienso que contiene aflatoxinas, en la leche
excretan las aflatoxinas M, y M,. Si bien las aflatoxinas M, y M,son menos tóxicas
que los compuestos B, y B, de los cuales proceden, en muchas especies animales
la aflaloxina M, conserva sus propiedades tóxica y cancerígena. La aflatoxina M,
también ha sido detectada en la orina de mujeres filipinas que habían consumido
mantequilla elaborada con cacahuetes que contenían aflatoxina.
Significación en los alimentos. A partir del descubrimiento (o por lo menos
a partir de la identificación) de las aflatoxinas a principios de la década de los años
1960, se han realizado numerosas determinaciones para detectar las aflatoxinas en
los alimentos. En caso de que se siembren, muchas cepas productoras de aflatoxinas
son capaces de crecer en muchos alimentos, entre los cuales se incluyen
varios productos lácteos, los productos de panadería, los zumos de frutas, los
cereales y los forrajes.
En la mayoría de los casos, el crecimiento de una cepa toxigénica y la
elaboración de aflatoxina tiene lugar una vez recolectado o acondicionado el alimento.
Sin embargo, los cacahuetes, l as semillas de algodón, y el maíz, presentan
una diferencia importante, de forma que estos alimentos, antes de ser recolecta-
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