MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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posible que den boqueadas, pasando por aspiración a los sacos aéreos el agua que
se emplea para escaldarlas. Parece ser que el corte autorizado por la ley judía
reduce al mínimo la inhalación del agua de escaldado, ya que el extremo cortado
de la tráquea se retrae por debajo de la piel. El procedimiento de arrancar las
plumas o desplumado tiene cierta influencia sobre la calidad de conservación de
las canales de ave. Las canales de las aves desplumadas en seco son más
resistentes a la descomposición que las de las aves que se han desplumado
semiescaldándolas o escaldándolas, ya que es menos probable que la piel se
rompa, aunque en la misma queda una mayor cantidad de plumón. La mayoría de
las aves se despluman por el procedimiento de semiescaldado en el cual las aves
se sumergen en agua con una temperatura de aproximadamente 55 "C durante 2
minutos. Mediante experiencias se ha demostrado que en el procedimiento de
semiescaldado el agua no es una fuente importante de microorganismos contaminantes
si se toman las precauciones precisas para cambiarla. Si bien el número
total de bacterias podría aumentar en el agua de escaldado durante el tratamiento,
la contaminación de las canales se reduce al mínimo gracias (1) a la temperatura
del agua de escaldado, (2) al bajo recuento inicial de microorganismos en la
superficie externa de las canales de algunas aves, y (3) al efecto de dilución del
agua limpia que se añade al tanque de escaldado (Brune y Cunningham, 1971). El
Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos exige que se emplee como
mínimo 1 cuarto de galón* de agua de escaldado por ave y minuto.
El escaldado de las aves con vapor es más eficaz que el agua caliente para
reducir en las canales el número de bacterias, incluso el número de coliformes y
salmonelas.
ASEPSIA
En realidad, poco se puede hacer para evitar que las canales de las aves, una
vez preparadas, se contaminen con microorganismos. El saneamiento de los alojamientos
de las aves antes de sacrificarlas ejerce cierta influencia en el número
de microorganismos existentes en la piel en el momento de preparar la canal,
aunque incluso en las mejores condiciones existen los suficientes microorganismos
contaminantes de la piel que hacen posible la alteracidn microbiana si las
condiciones de manipulación y almacenamiento no son apropiadas.
Se puede evitar la contaminación del revestimiento de la cavidad corporal del
ave si ésta no se eviscera hasta tanto no se vende en un puesto de venta al por
menor, aunque en las vísceras pueden aparecer manchas, a no ser que las canales
se refrigeren convenientemente. Los ganchos que se emplean para mantener
suspendidas las aves de l a s patas o de la cabeza pueden constituir una importante
*N. del T.: 1 cuarto (1 st) de gal6n equivale a un volumen líquido de 0,94625 1.