4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Bulgular ve Tartışma
Kuttappan ve ark. (14) ve Lorenzi ve ark. (15) beyaz çizgilerin varlığının canlı ağırlık artışına
paralel olarak arttığını göstermektedir. Lorenzi ve ark. (15) aynı yaş grubundaki daha yüksek
kesim ağırlığına (3.8–4.2 kg) ulaşmış hayvanlar ile daha düşük kesim ağırlığındaki (3.0–3.8
kg) sürüler karşılaştırıldığında daha yüksek kesim ağırlığındaki hayvanlarda beyaz çizgilerin
varlığının daha fazla olduğunu bildirmiştir. Mevcut çalışma dahilinde Tablo 1’de görüldüğü
üzere beyaz çizgilerin varlığı hem orta hem de şiddetli seviyedeki numunelerde yaşın artması
ile artış göstermektedir.
Göğüs filetolarındaki nem, ham yağ, ham kül ve ham protein değerleri Tablo 2’de özetlenmiştir.
Farklı skorlar arasında kül ve nem içerikleri açısından önemli bir fark mevcut değildir. Ancak
Normal göğüs filetolarında daha düşük yağ ve daha yüksek protein miktarları ölçülmüştür. Buna
karşın Şiddetli göğüs filetolarında daha yüksek yağ ve daha düşük protein miktarları tespit
edilmiştir. Söz konusu bulgular protein miktarı yükselirken ham yağ miktarının düştüğünü, buna
paralel olarak da beyaz çizgi seviyesinin arttığını (P ≤ 0.05) göstermektedir. Benzer sonuçlar
daha önceki işleyiciler tarafından da rapor edilmiştir (4,6). Onlar da orta ve şiddetli oranda
çizgili göğüs filetolarında yüksek yağ ve düşük protein içeriği tespit etmişlerdir.
Tablo 2. 3 farklı beyaz çizgi skoruna sahip broyler göğüs etlerinin besin madde bileşiminin
karşılaştırması (%)*
Parametre Ham Yağ Ham Kül Ham Protein Nem
Normal 4.12 ± 0.38 c 1.59 ± 0.013 21.24 ± 0.12 a 73.09 ± 0.74
Orta 4.59 ± 0.41 b 1.54 ± 0.017 20.59 ± 0.16 b 73.29 ± 0.62
Şiddetli 5.22 ± 0.35 a 1.56 ± 0.014 19.99 ± 0.15 c 73.22 ± 0.68
a,b,c
: Ortak üst simgesi olmayan aynı kolondaki değerler önemli derecede farklıdır (P < 0.05).
* Değerler her bir beyaz çizgi skoru için 40 numunenin ortalamasını ifade etmektedir.
Et kalitesinin belirlenmesinde renk kritik öneme sahiptir, çünkü satın alma sırasında çiğ et
ürünlerinde müşterinin ilk gördüğü ve müşterinin karar vermesine öncelikli neden olan etin
rengidir (16). Broyler göğüs filetosu renk değerleri Tablo 3’de gösterilmiştir. L* değeri renk
açıklığını, +a* kırmızılığı ve +b* sarımsı renk koordinatlarını belirtmektedir. Söz konusu
parametrelerden L* kanatlılarda belki de en önemli parametrelerden biridir çünkü tüketiciler
diğer değerler ile karşılaştırıldığında en kolay renk açıklığını ayırt edebilirler (17). Göğüs
filetolarının kraniyal ve kaudal yüzeylerinde değişik beyaz çizgi skorları ile L* değerleri
cinsinden önemli bir fark gözlenmemiş ancak şiddetli filetoların dorsal yüzeylerinde daha koyu
renkler ölçülmüştür (P ≤ 0.05). Orta filetolarda kraniyal ve kaudal yüzeylerde daha yüksek
seviyede kırmızılık tespit edilmiş bunu normal ve şiddetli filetolar takip etmiştir (P < 0.05). Orta
ve şiddetli seviyeler karşılaştırıldığında beyaz çizgi seviyesinde artış olduğunda a* değerinin
azaldığını söylemek mümkündür. Bir başka açıdan bakıldığında farklı beyaz çizgi seviyelerinin
filetoların her iki yüzeyi için de b* değerini etkilememektedir. Bu sonuçlara zıt olarak önceki
araştırmacılar şiddetli beyaz çizgili göğüs filetolarının dorsal yüzeylerinde sarımsılıkta önemli
bir artış olduğunu ancak L* ve a* değerlerinde herhangi bir değişiklik olmadığını rapor
etmişlerdir (14). Normal grup ile karşılaştırıldığında orta veya şiddetli beyaz çizgili göğüs
filetolarında dorsal yüzeylerde daha fazla kırmızılık ve daha fazla sarımsılık tespit edilmiştir
(18). Mudalal ve ark. (19) beyaz çizgilerin göğüs filetosu renk özellikleri üzerindeki etkisinin
165