4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

matematiksel bir işleme göre gerçekleştiriyor olmasından dolayı Fourier Transform Infrared
Spektroskopisi adı verilmiştir. Kızılötesi ışınlar analiz edilecek maddenin moleküllerindeki
bağlar tarafından absorblanır ve moleküldeki atomların kütlelerine, bağların gücüne ve molekül
geometrisine bağlı olarak belirli frekans değerlerinde titreşimlere sebep olur. Bu titreşimler
karakteristik sinyalleri (bant/pik) oluşturur. Oluşan sinyaller ve elde edilen spektrumlar analiz
edilen materyale özgüdür. Analiz materyalinin içerdiği bağlar dolayısıyla oluşan sinyallerin
şiddetinde, genişliğinde ve frekans değerinde meydana gelen değişiklikler örnek hakkında bilgi
verir (1).
Bu çalışmanın amacı; piyasadan temin edilen farklı markalara ait %100 hindi ve %100 sığır
eti kullanılarak üretilen salam ürünlerinin FTIR spektroskopisi ile spektral karakterizasyonu
ve kemometrik yöntemler ile sınıflandırılmasıdır. Saflık (purity) ve gerçeklik (authenticity)
belirlemek için kullanılan alternatif bir metot olan FTIR spektroskopisinin ticari et ürünlerinde
de kullanılabilirliğin sağlanmasında bir ön çalışmanın gerçekleştirilmiş olması diğer bir amaçtır.
Materyal ve Metot
Materyal:Çalışmada kullanılan temel materyal %100 hindi ve %100 sığır eti kullanılarak
üretilmiş iki farklı firmaya ait salam ürünleridir. Her bir grupta dörder adet olacak şekilde
piyasadan satın alınmış ve toplamda 16 ürün analiz edilmiştir. Yapılan literatür taramasında
benzer bir çalışma ile karşılaşılmaması ve proje ekibinin deneyimleri sonucunda ön denemeler
ile yöntem kesinleştirilmiş ve liyofilize örnekler üzerinden ölçümler yapılmıştır.
FTIR spektroskopisi: Liyofilize örnekler, oda sıcaklığında ZnSe kristale sahip ATR (Pike Miracle
ATR Cell) aparatı üzerine konularak FT-IR (Bruker Tensor 27, ABD) cihazında spektrumları
elde edilmiştir. ATR-ZnSe kristali kullanıldığı bu çalışmada ölçüm yöntemi, kristal ve örnek
arasındaki ışın yansımaları sonucunda ışının örnek içinde ilerlerken verdiği absorpsiyon
bantlarındaki değişimlere bağlı olarak verdiği sinyallerin oluşması temeline dayanmaktadır.
Emülsifiye ürünlere ait spektrumlar ATR-ZnSe kristali kullanılarak orta kızılötesi bölgede (4000-
850 cm -1 ) kaydedilmiştir. Arka plan (background) alındıktan sonra örnek doğrudan ATR kristali
üzerindeki örnek okuma hücresine konulup, uygun aparat ile sıkıştırılarak ölçüm yapılmıştır.
Örneklerden en az 10 spektrum çekimi yapılmış ve en iyi 5 spektrumun ortalaması alınmıştır.
Tüm ölçümler ve spektrum üzerindeki analizler OPUS5.5 (Bruker) programı ile yapılmıştır (1).
Analizler sırasında öncelikle elde edilen tüm spektrumlar baseline edilmiş ve bu ön işlemlerden
sonra genel spektrumun tamamı ile 3500-2840 cm -1 ve 1800-850 cm -1 spektrum dalga sayısı
aralıkları özel olarak incelenmiştir (2-5).
Kemometrik analiz: Tüm spektrum (4000-850 cm -1 ) ve parmak izi bölgesi (1500-900 cm -1 )
kullanılarak kümeleme analizi (hierarchical cluster analysis- HCA) ve temel bileşen analizi
(principal component analysis- PCA) kemometrik yöntemleri ile örnekler sınıflandırılmıştır.
Kümeleme analizi sonuçları kümelerin benzerliklerine göre hiyerarşik olarak nasıl birleştirildiğini
gösteren dendogram formunda PCA sonuçları ise skor düzlemi şeklinde rapor edilmiştir.
Kemometrik analizler Chemostat programı ile yapılmıştır (6).
592