4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

değerliliğinin yüksek olması ayrıca esansiyel yağ asitleri, B grubu vitaminleri ve mineral madde
içeriğine sahip olması insan beslenmesindeki önemini arttırmaktadır. Tüm bu özellikler dikkate
alındığında beslenme için dolayısıyla sağlık açısından önemli bir yere sahip olan kanatlı etlerinin
kaliteli olması önem arz etmektedir.
Kanatlı etinin kalitesini etkileyen en önemli faktörlerin başında hayvanın genotipi, yetiştirme
sistemleri ve gelişme süreci bulunmaktadır (3,4,5). Yetiştirme sistemlerine bağlı olarak ise et
rengi, yağ asidi içeriği etkilenmektedir (6,7,8). Stresin kanatlı eti kalite özellikleri üzerine olumsuz
etkide bulunarak yapısını değiştirdiği de çeşitli araştırmacılar tarafından rapor edilmiştir (9,10).
Hayvanlarda refah seviyesi düştükçe stres artmakta, bu durum sonucunda da et kalitesi düşmektedir.
Hayvan refahı, hayvanın yaşam kalitesini yansıtan bir tanımlamadır. Tam anlamıyla zihinsel
ve fiziksel sağlık durumunu, mutluluğunu ve uzun yaşam gibi özellikleri içerir. Hayvan refahı
konusu, 1960’lı yılların başından itibaren dünyanın farklı yerlerinde ele alınan ve tartışılan bir
konu olmuştur. Bu tartışmaların etkisiyle “Hayvan Hakları Evrensel Bildirisi” kabul edilmiştir.
Günümüzde ise Avrupa Topluluğu kuruluşları ve üye ülkelerde hayvan refahı konusunda önemli
gelişmeler kaydedilmiş ve birçok yasal düzenlemeler yapılmıştır (11).
Hayvan refahını olumsuz etkileyen en önemli faktörler, hayvanlardan ürün elde edilene kadar
karşılaştıkları yetiştiricilik koşulları, taşıma ve kesim öncesi muamelelerdir (11). Kanatlılarda
karkas ve et kalitesini etkileyen kesim öncesi birçok faktör söz konusudur. Bunlar; yem, barınak,
yataklık, canlı hayvanın tutulma şekli ve nakil olarak sıralanabilir. Kanatlıların beslenmesinde
kullanılan yemlerin çeşidi, tipi, enerji değeri, bileşimi ve yağ asidi kompozisyonu gibi pek
çok faktör elde edilecek kanatlı etinin kalitesi üzerine etkilidir. Ticari kanatlı yetiştiriciliğinin
geliştirildiği kanatlı barınaklarında; barınağın özellikleri ve ortam şartlarının kontrol altında
tutulması büyük önem arz etmektedir. Anormal yüksek veya düşük sıcaklıklar ve havanın
oransal nem düzeyi ile bu parametrelerdeki hızlı değişimler, kanatlılarda strese yol açabilmekte
ve bu durum hayvanların hastalıklara karşı direncini düşürmektedir. Ayrıca barınakların
gürültü kirliliğinin (havaalanları civarı, maden ocaklarının olması) yoğun olduğu bölgelere
inşa edilmesi hayvanlarda fizyolojik gerilmelere yol açabilmektedir. Kanatlı barınaklarında
hava sirkülasyonunun sağlanması, içerideki sıcaklık ve nem kontrolüne yardımcı olmaktadır.
Yeterli havalandırmanın yapılmadığı barınaklardan elde edilen kanatlı gövdelerinde yapılan
post mortem muayenelerde arzulanan kalitenin edilemediği bildirilmiştir. Barınak içerisinde
yeterli havalandırmanın yapılamaması durumunda kanatlıların altına serilen yataklık materyal,
ortamdaki nemi absorbe etmekte ve kuru koşullarda ise absorbe ettiği nemi ortama vermektedir.
Yataklık materyal, sadece nemi değil aynı zamanda kanatlılar tarafından açığa çıkarılan bir
kısım gazları da absorbe ederek nemli şartlarda ortama geri vermekte ve havanın özellikle
çok kuru olduğu dönemlerde patojen mikroorganizma korunması ve gelişmesi için iyi bir
ortam oluşturmaktadır. Nemli yataklıklar, soğuk ve ıslak yapıda olup rahat değildirler. Bu
durum, hayvanlarda gerilime ve strese yol açar. Kaba ve ıslak yataklıklar zamanla kanatlıların
göğüslerinde kabarcıkların oluşmasına yol açmakta ve bu hayvanlardan elde edilen etlerin
kalitesini de düşürmektedir. Barınaklarda kesim çağına gelmiş kanatlıların yakalanarak taşıma
kafeslerine yerleştirilmesi sırasında hayvanların tutmaya uygun olmayan yapıları ve genellikle
kanatlarını açıp çırpmaları nedeniyle elle tutmak oldukça zordur. Kafeslere yerleştirmede
dikkatsiz davranışlar, hayvanlarda yaralanmaların oluşmasına zaman zaman da kanat ve
kemiklerin kırılmasına yol açabilmektedir. Bu tip yaralanmalar ve kırılmalar karkas kalitesinin
düşmesine, zaman zaman da taşıma esnasında canlı hayvanın ölümüne yol açabilmektedir (12).
443