4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

P 30 Hindi ve Domuz Eti Karışımlarının FTIR Spektroskopisi ile
Ayrımında Miyofibrilar ve Sarkoplamik Protein Fraksiyonlarının
Kullanılabilirliğinin Araştırılması
Ebru Deniz 1 , Evrim Güneş Altuntaş 2 Öznur Özbey Subaşı 1 , Beycan Ayhan 2 ,
Duygu Özel Demiralp 3 , Kezban Candogan 1
1
Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara
2
Ankara Üniversitesi, Biyoteknoloji Enstitüsü, Ankara
3
Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Biyomedikal Mühendisliği Bölümü, Ankara
Özet
Bu çalışmada hindi eti ve domuz eti kullanılarak hazırlanan çiğ et karışımlarından sarkoplazmik
ve miyofibrilar proteinler ekstrakte edilmiş ve FTIR spektroskopisi kullanılarak protein
ekstraklarına özgü spektrumlar elde edilmiştir. Sarkoplazmik ve miyofibrilar protein
fraksiyonlarının içerdiği proteinlerin özellikleri değişiklik gösterdiğinden, bu fraksiyonlara ait
spektrumların, birbirinden oldukça farklı olduğu gözlenmiştir. Spektrumları oluşturan pikler,
pik pozisyonları ve pik intensiteleri açısından ayrı karakteristik göstermiştir. Sarkoplazmik
protein fraksiyonuna ait spektrumlarda amit B, amit I, amit II ve amit III bantları gözlenmişken,
miyofibrilar protein fraksiyonlarında amit A, amit B, amit I, amit II bantları gözlenmiştir. Fakat
bu bantların da diğer bantlar gibi spektrumdaki konumları ve sinyal yükseklikleri açısından
farklı olduğu belirlenmiştir.
Giriş
Et proteinlerinin elzem aminoasitleri içermesi nedeniyle besleyici kalitesi yüksektir. Aynı zamanda
proteinler, fonksiyonel özellikleri ile de ürün kalitesine önemli ölçüde katkıda bulunarak et ve
et ürünlerinin tekstürünü, görünüşünü, ağızda bıraktığı hissi ve depolama sırasındaki fiziksel
stabilitesini etkiler (1). Üretimde uygulanan işlemler, özellikle ısıl işlem ve depolama süreci
proteolitik degradasyon, protein denatürasyonu gibi önemli değişikliklere neden olmakta ve
ürünün fiziksel ve duyusal özelliklerini değiştirmektedir (2). Ayrıca proteinler, gıda matrisindeki
diğer gıda bileşenleri (lipitler, karbonhidratlar vb.) ile etkileşime girerek de bu özellikler üzerinde
etkili olabilmektedir (3). Gıda alanında farklı amaçlar için, özellikle ürün güvenliği ve kalitesinin
değerlendirilmesinde ve kontrolünde proteinlerin ve reaksiyon ürünlerinin belirlenmesi uzun
yıllardır üzerinde çalışılan önemli konular arasında yer almaktadır. Son yıllarda bu yönde
gerçekleştirilen çalışmalar ve geliştirilen bilimsel ve teknolojik yeni yöntemler et bilimi ve
teknolojisinde de önemle üzerinde durulan güncel konular arasındadır. Bunlar içerisinde yeni
spektroskopik yöntemler hızlı belirleme ve doğru sonuç alabilme kolaylığı gibi nedenlerden
ötürü tercih edilmektedir. Proteinler üzerine gerçekleştirilen çalışmalarda farklı amaçlar için
kullanılan Kızılötesi (Infrared- IR) Spektroskopi tekniğinin güncel ve gün geçtikçe yaygınlaşan
bir türü olan; sinyal çözme işlemini “Fourier dönüşümü” olarak adlandırılan matematiksel
bir işleme göre gerçekleştiren “Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi”dir (Fourier
Transform Infrared Spectroscopy – FTIR). FTIR, et bilimi ve teknolojisi alanında örneğin;
proteinlerin ikincil yapılarının saptanması, lipit oksidasyonunun tespiti, farklı çeşit yağların ayırt
edilmesi ve türlere özgü jelatinin belirlenmesi gibi otensitite çalışmalarında kullanım olanağı
596