4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

P 60 Anaç Tavuk Etinden Yapılan Köftelere Çörek Otu Unu Ve Keten
Tohumu Unu İlavesinin Bazı Özellikler Üzerindeki Etkisinin Yanıt Yüzey
Yöntemiyle Modellenmesi
Fatime Demir, Gülşah Arslan, Nursel Söylemez Milli, Ömer Zorba
Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,
Bolu, Türkiye
Özet
Bu çalışma; anaç tavuk köftelerinin çeşitli fiziksel, kimyasal, teknolojik ve tekstürel özellikleri
üzerinde keten tohumu unu ve çörek otu unu etkisinin saptanması ve bu etkilerin, Merkezi
Bileşik Desen (Central Composite Design) modeli kullanılarak yanıt yüzey yöntemine (Response
Surface Methodology) göre modellenmesi amacıyla yapılmıştır.
Araştırmada, hammadde olarak kullanılan 64 haftalık anaç tavuk eti, baharatlar, keten tohumu
unu (%0-4) ve çörek otu unu (%0-4) kombinasyonları kullanılarak tavuk köfteleri hazırlanmış
ve bu köftelerde çeşitli fiziksel-kimyasal, teknolojik, duyusal ve tekstürel analizler pişirme
öncesi, pişirme sonrası ve 2 ay depolama sonrası için yapılmıştır. Çalışma iki paralelli ve iki
tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Köfte üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan keten tohumu
ununun fiziksel kimyasal özelikleri üzerinde pH, nem ve TBA, renk parametreleri üzerinde (L*,
a*, b*) etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (P