4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

P 09 Kanatlı Etlerinde Biyojen Aminler
Berna Karataş, Gülsün Akdemir Evrendilek
Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü,Bolu, Türkiye
Özet
Biyojen aminler, gıdalarda serbest aminoasitlerin dekarboksilasyonu ya da aldehit ve ketonların
aminasyon ve transaminasyonu ile oluşmuş bileşiklerdir. Histamin, tiramin, kadaverin,
putresin, spermin ve spermidin gıdalarda sıklıkla bulunan başlıca biyojen aminlerdir. Kanatlı
etlerde biyojen aminlerin oluşumu diğer et ürünlerinde olduğu gibi önem taşımaktadır. Yetersiz
hijyen, ham maddenin mikrobiyal yükü ve sıcaklık gibi faktörler biyojen amin oluşumunu
etkilemektedir. Soğukta muhafaza (4±1 0 C) biyojen amin oluşumunu sınırlandırmada en etkili
yöntemdir. Bu nedenle kanatlı et kalitesi açısından önemli olan biyojen aminlerin oluşumu ve
kalite üzerindeki etkileri özetlenmektedir.
Anahtar kelimeler: Biyojen amin, dekarboksilasyon, kanatlı et, et kalitesi
Giriş
Biyojen aminler doğal olarak gıdalarda bulunan ya da bitki, hayvan ve mikroorganizmalarda
çeşitli metabolik aktiviteler sonucu oluşan, bazik özellik gösteren, alifatik (putresin, kadaverin,
spermin, spermidin), aromatik (tiramin, feniletilamin) veya heterosiklik (histamin, triptamin)
yapıda, düşük molekül ağırlığına sahip azotlu organik bileşiklerdir (25, 20).Gıdaların neredeyse
tamamı serbest aminoasit veya proteinleri içerir. Mikrobiyal veya biyokimyasal aktivite
oluştuğunda biyojen amin oluşumu gerçekleşebilmektedir (11).
İnsanlar ve hayvanlarda fizyolojik fonksiyonların yerine getirilmesinde, protein, hormon,
nükleik asit ve DNA sentezinde, bağışıklık sisteminin güçlenmesinde, vücut sıcaklığının
dengelenmesinde ve aroma ve lezzet maddesi olarak görev almaktadır (11, 44). Pek çok
önemli fonksiyonun gerçekleşmesinde biyojen aminlere ihtiyaç duyulmasına rağmen, yüksek
miktarlarda biyojen amin içeren gıdaların tüketilmesiyle toksik etkiler görülebilmektedir (1, 44).
Biyojen aminler hem kalite indikatörü olarak kabul edilebilir olması hem de tüketici sağlığı
açısından önem arz etmektedir (11, 25).Biyojen aminleri içerebilecek gıdalar; et ve et ürünleri,
balık ve balık ürünleri, peynir, yumurta, fermente sebzeler, bira ve şaraplar, kısaca proteince
zengin gıdalardır (41).
Biyojen Aminlerin Oluşumu
Biyojen aminler, serbest aminoasitlerin bakteriyel ve enzimatik dekarboksilasyonu veya
aldehit ve ketonların aminasyonu veya transaminasyonu ile oluşan azotlu bileşikler olarak da
tanımlanmaktadır (10, 12, 25). Gıdalarda histidin, tirosin, feniletilamin, triptofan, lisin, ornitin,
arginin aminoasitlerinden oluşan en önemli biyojen aminler sırasıyla histamin, tiramin, betafeniletilamin,
triptamin, kadaverin, putresin, spermin-spermidindir (41). Aldehit ve ketonların
aminasyonu, belirli aminoasitlerin mikrobiyel dekarboksilasyonu ile sekonder dönüşümü veya
481