4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

sağlayan bir yöntemdir (4).Bu yöntemde kullanılan kızıl ötesi ışınlar analiz edilecek maddenin
içerdiği kimyasal bağlar tarafından soğurularak bağlarda titreşimlere sebep olurlar. Bağlardaki
titreşimler atomların kütlelerine, bağların gücüne ve molekül geometrisine bağlı olarak belirli
frekans değerlerinde karakteristik sinyaller (bant/pik) olarak spektrumda gözlenir. Bu yöntem
sinyallerin şiddetinde bant genişliğinde ve frekans değerinde meydana gelen değişikliklerin
incelenmesi esasına dayanır. Bu çalışmada, hindi eti ve domuz eti içeren karışımlardan ekstrakte
edilen sarkoplazmik ve miyofibrilar proteinlerin yapılarındaki farklılıkların FTIR spektroskopisi
kullanılarak saptanması ve protein ekstraklarına özgü spektrumların elde edilmesidir.
Materyal ve Metot
Hindi etine, %0, %5 ve %10 oranlarında domuz eti karıştırılarak oluşturulan çiğ et karışımlarından
sarkoplazmik ve miyofibrilar proteinler ekstrakte edilmiştir (5). Bu çalışmada kullanılan temel
materyal liyofilize edilmiş protein ekstraktlarıdır. Liyofilize edilmiş bu örneklerin spektrum
çekimleri ZnSe kristale sahip ATR (Pike Miracle ATR Cell) aparatı kullanılarak FT-IR
(BrukerTensor 27, ABD) cihazı ile yapılmıştır. Spektrumlar orta kızılötesi bölgede (4000-850
cm -1 ) kaydedilmiştir. Arka plan (background) alındıktan sonra örnek doğrudan ATR kristali
üzerindeki örnek okuma hücresine konulup, uygun aparat ile sıkıştırılarak ölçüm yapılmıştır.
Örneklerden en az 5 spektrum çekimi yapılmış ve en iyi 3 spektrumun ortalaması alınmıştır.
Tüm ölçümler ve spektrum üzerindeki analizler OPUS5.5 (Bruker) programı ile yapılmıştır (6).
Bulgular
Hindi-domuz karışımlarından ekstrakte edilen sarkoplazmik proteinlere ait bulgular: Hindi ana
materyaline farklı oranlarda domuz eti ilave edilerek hazırlanan çiğ et karışımlarından elde edilen
sarkoplazmik proteinlere ait spektrumlarda incelenen ilk bölge olan 3500-3000 cm -1 dalga sayısı
aralığında (~3191 cm -1 ) belirgin bir pik tespit edilmiştir (Şekil 1a). Bu pik proteinlere özgü bağlardan
biri olan amit B bağından kaynaklanmaktadır ve amit B bandı olarak da adlandırılır. 1700-1200
cm -1 dalga sayısı aralığında çoğunluğu(~80%) C=O gerilme titreşiminden kaynaklanan amit I
(~1630 cm -1 ), N-H bükülme titreşiminden kaynaklanan amit II (~1553 cm -1 ) ve amit III (~1296
cm -1 ) bantları tespit edilmiştir (Şekil 2c). İncelenen üçüncü bölgede (1200-900 cm -1 dalga sayısı
aralığında) ise fosfat bağlarından kaynaklanan sinyaller (1050 ve 1037 cm -1 ) gözlenmektedir (Şekil
1b).Taze etten veya et ürünlerinden izole edilmiş sarkoplazmik protein fraksiyonlarına ait FTIR
spektrumları literatürde yer almamaktadır. Ancak, sarkoplazmik protein fraksiyonunun önemli
bir kısmını oluşturan miyoglobin proteini uzun yıllardır heme proteinleri ve büyük proteinlerdeki
yapı, dinamikler ve fonksiyonlar arasındaki karşılıklı ilişkilerin araştırılması için bir model sistem
olarak kullanılmaktadır (7) dolayısıyla sadece bu proteine ait FTIR spektrumları literatürde
mevcuttur. Bununla birlikte, bu çalışmada elde edilen spektrumlar miyoglobinin model sistem
olarak kullanıldığı spektrumlardan oldukça karmaşıktır. Ticari at kalp metmiyoglobinin kullanıldığı
çalışmada ~1650 cm -1 dalga sayısında karakteristik bir pik tespit edilmiştir (8). Balina spermi, at
ve sığıra ait miyoglobinin kullanıldığı ve oksijen ve karbondioksitin heme demire bağlanmasının
incelendiği diğer bir çalışmada 1654 ve 1548 cm -1 dalga sayılarında pikler gözlenmiştir (9).
Miyoglobin yapısında iki tirozin rezidüsü içerir. Tirozin halkasına ait titreşim ~1517 cm -1 dalga
sayısında gözlenmiştir. Şekil 1c’deki spektrumda yer alan yaklaşık 1552 cm -1 dalga sayısında
gözlenen geniş pik tabanı, ayrılmamış bir pik olarak gözlenen tirozin rezidülerinden kaynaklanabilir.
Spektrumlardaki sinyal yükseklikleri görece bir kıyaslama sağladığı için yarı-kantitatif bir
değerlendirme yapılabilir. Hindi etinden elde edilen sarkoplazmik protein fraksiyonunda
597