4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Çizelge 1. Et Türlerine Göre Bileşen ve Enerji Değerleri(Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı)
Emülsiyon tipi ürünlerin üretiminde dikkat edilecek en önemli husus, ürün içerisindeki proteinlerin
miktarı ve kalitesinin yanında bunların fonksiyonel özellikleri, besleyicilik değeri ve fiyatıdır.
Et ürünlerinin elde edilmesinde hayvansal yağ yerine bitkisel yağların kullanımı ile ekonomikliğin
yanı sıra ürünlerdeki doymuş yağların oranı minimuma indirilebilmektedir. Bitkisel
yağlar tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerince zengindir. Kolesterol içermedikleri gibi bitkisel
yağlardaki doymamış yağ asitlerinin serum LDL kolesterol seviyesini düşürücü etki gösterdiği
de ileri sürülmektedir. Kolesterol içermeyen ve doymamış yağ asitlerini yüksek oranlarda içeren
bitkisel yağların et ürünlerinde kullanımı ile daha sağlıklı ve daha uygun fiyatlı et ürünleri üretimi
mümkün görülmektedir. Ekonomik bir protein kaynağı olan hindi eti kullanılarak üretilen
yeni ürünler, pazarda rekabet imkânı sağlama potansiyellerinin yanı sıra, ülkemizde ve dünyada
hayvansal kaynaklı protein açığının kapatılmasına olanak sağlamaktadır. Bu doğrultuda yapılan
bu çalışmada hindi salam üretiminde et yağı yerine farklı oranlarda ayçiçek yağı kullanımının
bazı kalite özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır.[3,5,7,11]
Materyal ve Metot
Piyasadan temin edilen hindi göğüs etleri kıyma haline getirilerek salam üretimine kadar
4±1°C’de muhafaza edilmiştir. Sığır et yağı kıyma haline çekildikten sonra -18±1°C’de dondurularak,
ayçiçek yağı ise 4±1°C’de muhafaza edilmiştir.
Üretimde kullanılan diğer bileşenler (buz, NaCl, nişasta, baharatlar vb.) ile birlikte salam
üretimi Çizelge 2’de verildiği üzere farklı oranlarda et yağı ve ayçiçek yağı kullanılarak
gerçekleştirilmiştir. Toplamda farklı oranlarda ayçiçek yağı ile et yağı içeren beş farklı muamele
için iki tekerrürlü olmak üzere on farklı üretim gerçekleştirilmiştir. Çalışmada yer alan analizler
3 paralelli olarak yürütülmüştür. Elde edilen veriler varyans analizine tabi tutulmuş ve istatistiki
açıdan önemli bulunan varyasyon kaynaklarına ait ortalamalar Duncan çoklu karşılaştırma testi
ile analiz edilmiştir.
491