4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

sırasıyla 7.3 ve 17.9 mg/kg olarak bulmuştur. Rokka ve ark. (30), depolamanın ilk 12 gününde
her iki poliamin değerlerinin sürekli arttığını tespit etmişlerdir. Balamatsia ve ark. (4), depolama
süresince sperminin ilk değerlerinin azaldığını ispat etmişlerdir ve taze tavuk etinin kalite
indikatörü olarak bu iki amini kullanılamadığını ileri sürmüşlerdir. Ayrıca bu poliaminlerin
diğerlerine nazaran sabit değerlerde olduğu ve taze etlerde doğal olarak oluştuğunu belirtmişlerdir
(17). Lázaro ve ark. (20) ördek eti ile ilgili çalışma sonuçlarının, spermin ve spermidin için
Dadáková ve ark. (8) sonuçlarına benzer olduğu belirtilmiştir.
Lázaro ve ark. (20) yaptıkları bu çalışmada biyojen aminlerin davranışı önceki çalışmalarda
kısmen tanımlanmıştır. Tamim ve ark. (38) tavuk karkaslarında biyojen amin seviyeleri üzerine
bozulmanın etkisini değerlendirmişler. Tiramin, putresin ve kadaverin değerlerinin ölümden 24
saat sonra arttığı, spermin ve spermidin değerlerinin sürekli arttığı gözlemlenmiştir. Ruiz ve ark.
(31) tarafından et ve et ürünlerinde aminlerin davranışına ilişkin birkaç çalışma derlenmiş ve
depolama süresince tiramin, putresin ve kadaverin değerlerinin arttığı ispat edilmiştir. Bununla
birlikte bu araştırmacılar, Ruiz ve ark. (31), spermin ve spermidinin azalma eğiliminde olduğu
yorumunda bulunmuşlardır. Jastrzębska (19), 4°C‘de 5 gün depolanan tavuk etinde farklı
biyojen aminlerin davranışı üzerine çalışmış ve histamin, putresin, kadaverin ve tiraminin
depolama süresince oluşan başlıca biyojen aminler olduğunu ve depolama süresiyle miktarların
arttığını belirlemişlerdir. Vinci ve ark. (43) biyojen aminlerin4±1 °C‘de depolanan tavuk etinde
sığır etinden daha önce arttığını rapor etmişler ve ayrıca biyojen aminlerin öncül aminoasitlerin
kullanılabilirliği artması sonucunda proteolitik enzimler tarafından kolayca reaksiyon olabilmesi,
tavuk kaslarının kısa lifli olması sayesinde bu farkların mümkün olduğunu açıklamışlardır.
Silva ve ark. (36) yaptığı çalışmada spermin, taze tavuk göğüs ve but etlerinin muhafazasında
depolama süresi boyunca doğrusal olarak azalmış; spermidin ise sabit kalmıştır. Ayesh ve
ark. (2) ise tavuk etlerinin -20°C’de 6 ay muhafazası sonucunda biyojen amin miktarlarının
kabul edilebilir düzeyde olduğunu bildirmiştir. Silva ve ark. (36) tavuk göğüs ve but etlerinde
yapmış oldukları çalışmada CQI ve BAI ’nın bozulmanın ileri derecesinde etkili olduklarını,
ilk zamanlar yetersiz kaldıkları öne sürmüşler ve bunların yerine spermidin/spermin oranının
kullanılmasını önermişlerdir.
Kanatlı Etlerde Biyojen Amin ve Bakteri Gelişimi Arasındaki İlişki
Tüm biyojen aminler, depolama zamanı ile artışına yol açan TAMB ve Enterobacteriaceae‘nin
miktarına karşı kanatlı etin her çeşidi depolama süresince farklı eğilimler göstermiştir. Açık
alanda beslenen tavukların dışında, tüm kanatlı etlerde her iki bakteri grubu tiramin değerleriyle
negatif korelasyon gösterirken açık alanda yemlenen tavuklar ve bıldırcın, hem bakteri grupları
hem de putresin arasında pozitif bir korelasyon tespit edilmiştir. Sonuç olarak tüm kanatlı etlerinde
mikrobiyolojik datalar, spermin ve spermidin değerleri için negatif bir korelasyon göstermektedir.
Bu sonuçlar bazı biyojen aminlerin oluşumu için TAMB ve Enterobacteriaceae’nin gelişimi
arasındaki ilişkiyi desteklemektedir. Et kalite indikatörü olarak belirli aminlerin kullanımı için
net eğilim yoktur, buna karşılık depolama süresince aminlerin değerleri ile ilgili olarak bağımsız
bir davranış sergileyen kanatlı etlerin her çeşidi görülmektedir (20).
Biyojen aminlerin ve bakteri gruplarının birbirleriyle ilişkisi bazı değerlendirmelere bağlıdır.
İlk değerlendirme kanatlı etlerin aminoasit ve protein içeriğidir. Husak ve ark. (18) tarafından
geleneksel etlerle açık alanda yemlenen organik tavukları karşılaştırıldığında protein içeriği
daha yüksek bulunmuştur. Diğer değerlendirme etteki mikroorganizma çeşididir. Nassar ve ark.
485