4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

P 08 Kanatlı Et Endüstrisinde Ozon Uygulamaları
Merve Demiray, Gülsün Akdemir Evrendilek
Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü,
Bolu, Türkiye
Özet
Modern kanatlı kesimhanelerinin varlığına ve bu işletmelerde uygulanan yüksek hijyen ve
sanitasyon önlemlerine rağmen kanatlı etine bağlı infeksiyonlar ve toksikasyonlar hala en önemli
halk sağlığı problemlerinin başında gelmektedir. Ozon gıda endüstrisi başta olmak üzere kanatlı
et işleme tesislerinde de kullanım sahası bulunan antimikrobiyal özelliğe sahip bir maddedir. Bu
derlemede, ozon üretimi, kullanım alanları ve klasik dezenfektanlara karşı alternatif bir yöntem
olarak ozon uygulamalarının kanatlı et endüstrisindeki uygulama alanları ve son gelişmelerden
bahsedilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Ozon, dezenfeksiyon, raf ömrü, kanatlı et
Giriş
Ozon ismi, Yunanca “tanrının nefesi” anlamına gelen ‘ozein’ sözcüğünden türetilmiştir[1].
Alternatif dezenfektan arayışlarının bir sonucu olarak karşımıza çıkan ozon (O 3
), atmosferde
doğal olarak bulunan ve oksijenin üç atoma sahip şekli olarak ifade edilmektedir. Günümüzde
ozonu yapay olarak üretebilmek mümkündür. Ozon, gaz haldeyken mavi, sıvı ve katı haldeyken
opak mavi-siyah renktedir. Normal sıcaklık ve basınç altında oldukça kararsız bir gaz olan ozon,
suda kısmen çözünürdür, keskin bir kokuya sahiptir ve gıdalara uygulanabilen gıda üzerinde
kalıntı bırakmayan en güçlü dezenfektanlardan biridir[2, 3].
İlk olarak 1840’ta Schonbein tarafından keşfedilen ozon 1900’ların başında antimikrobiyal ajan
olarak içilebilir su üretiminde kullanılmaya başlanmıştır. Klor ve diğer dezenfektanlara göre
daha geniş bir spektrumda mikroorganizma faaliyetini engelleyen ozonun klorine göre %52
daha güçlü olması onun gıda sanayinde etkili olarak kullanılmaya başlanmasında önemli bir
sebep olmuştur. Amerikan Gıda ve İlaç dairesi (FDA) tarafından 1997 yılında güvenli ajanlar
(GRAS) statüsü kazanan ozon 2001 yılından itibaren “gıdalarla doğrudan temasında sakınca
olmadığı” yönündeki kararla gıda sanayinde kullanım alanı bulan alternatif bir koruma yöntemi
olarak karşımıza çıkmaktadır. Önceleri sadece şişe sularının dezenfeksiyonu için kullanılmakta
olan ozonun bu tarihten itibaren gıda sanayinde farklı entegrasyonlarda koruma yöntemi olarak
kullanıldığı bilinmektedir [4].
Ozon üretimi
Günümüzde ozonu yapay olarak üretebilmek mümkündür. Ozon genelde endüstriyel kullanımlar
için, kullanım yerinde ve kapalı sistemlerde elektrik boşaltma yöntemleriyle üretilir. Ozon;
kimyasal, fotokimyasal, termal, kemonükleer, elektrolitik ve elektrokimyasal prosedürler
dahil olmak üzere çeşitli yöntemlerle üretilebilir. Ozonun düşük konsantrasyonu (0.03 ppm),
yüksek transmisyonlu UV lambalarda oksijenin 185 nm dalga boylu radyasyonuyla reaksiyona
473