4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Taşıma ve boşaltım stresi direkt olarak kesimhanede tespit edilen ölüm oranlarını ve et kalitesini
(etin renk ve su tutma kapasitesini) etkilemektedir (13).
Hayvan refahı çalışmalarında, konuyla ilgili hayvan deneylerinin süreleri (test edilebilir ölçümler
kullanılır) ya da biyolojik işlevlerin süreleri (kan glikokortikoid, katekolamin, prolaktin ve
endorfinlerin düzeylerinin yanı sıra nabız sayısı ve beyin nörotransimiter düzeyleri gibi ölçümler
kullanılır) göz önünde tutulabilir. Tüketiciler yetiştirme, yakalama, taşıma ve kesim işlemlerinde
çalışan insanların giderek daha titiz çalışmalarını istemektedir (14).
Fizyolojik stresin taşıma sırasında oluştuğu sonucuna varan birkaç çalışma vardır. Bu
çalışmalarda taşımayı takiben plazma kortikosteron seviyesi yüksek çıkmıştır. Taşıma işleminin
olası etkileri ancak deneysel çalışmalar ile düzenli bir şekilde değerlendirilebilmektedir. Bu
etkiler deneysel çalışmalarda fizyolojik (kortikosteron, epinefrin, norepinefrin vb.) yönden,
et kalitesi (renk, yumuşaklık, pişirme kayıpları vb.) ve davranışsal (korku tepkileri vb.)
açılardan ele alınmaktadır. Kafeslere yerleştirme öncesinde gerçekleştirilen yakalama işleminin
hayvanlarda strese neden olduğunu ve bu tepkilerin hayvanların kafeslerde kaldığı sürece devam
ettiğini ve üç saatlik bir bekleme sonrasında kan kortikosteron düzeyinin en yüksek düzeyine
ulaştığını tespit etmişlerdir. Bu nedenle, çiftlikte hayvanların kafeslere yerleştirme işleminin
en az yakalama işlemi kadar stres yapıcı olduğu saptanmıştır (15). Kanatlı hayvanlarda et
kalitesinin kesim öncesi uygulamalardan önemli düzeyde etkilendiği, kesim öncesi strese
maruz kalan hayvanlarda miktar olarak artan epinefrin ve glikokortikoidlerin et kalitesi üzerine
olumsuz etkileri olduğu tespit edilmiştir (16).Broylerlerde kesim öncesi kümesten toplama ve
taşıma işlemleri adrenal hormonların artmasına ve hayvanların huzurunun bozulmasına neden
olan başlıca potansiyel faktörlerdir (15).Benzer bir etki mekanizması ile broylerlerde kümes
yoğunluğunun artmasının kan kortikosteron düzeyini arttırdığı bildirilmiştir. Adrenal etki,
stresin ölçülmesinde kullanılır ve kümes yoğunluğunun artmasıyla adrenal etkinin de arttığı
bildirilmiştir (17, 18). Bu tür stres ve gelişen korkular hayvan refahını olumsuz yönde etkilemekte
ve et kalitesini de düşürmektedir. Ortak bir görüş olarak, kümes hayvanlarına düzenli olumlu
yönetim koşulları sağlanmasının fizyolojik durumları, davranışı, verimliliği, hastalıklara karşı
direnci olumlu yönde etkileyebildiği bildirilmektedir (19).
Ülkemizde hayvan refahına ilişkin geçmişte kanunlarla belirlenen uygulamalar yapılmış olup,
günümüzde de 5199 sayılı Hayvanları Koruma Kanunu ile hayvanlara iyi muamele edilmesi,
mağduriyetlerinin giderilmesine yönelik şartlar güncelleştirilerek belirlenmiştir. Hayvan
haklarının korunmasına dair kesimhanelerdeki uygulamalarda mevzuat eksikliği olduğu, uyum
çalışmalarının gerekliliği AB tarafından vurgulanmış, böylelikle uygulamadaki eksikliklerin
çıkarılacak mevzuatla giderilebileceği belirtilmiştir. Bu nedenle çalışmalar başlatılmış ve
hayvan refahı konusunda taslak metin oluşturulmuşsa da bu direktifte geçen ve ülkemizdeki
kanatlı hayvan kesimhanelerinde hayvanların taşınması, bakımı kesim öncesi hayvan refahına
ilişkin sersemletilme kuralları, ülkemizde de titizlikle uygulanmaktadır. Genel olarak hazırlanan
taslakla hayvanların kesimhaneye varıştan itibaren araçlardan indirilmelerinden kesim ve
öldürülmelerine değin her safhada olumsuz davranışlara maruz bırakılmamalarına ilişkin esaslar
detaylarıyla belirlenmiştir (20).
Sonuç
Günümüzde insanlar sağlıklı beslenme konusunda her geçen gün daha duyarlı olmaya
başlamışlardır. Sağlıklı gıdalarla beslenmek şüphesiz tüm insanlığın hakkıdır. Sağlıklı beslenmek
444