4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

olması ilk sırayı almıştır. Satın almada ambalajlı tavuk eti tercihi fazladır. Tamamına yakını
satın alırken etiket bilgilerini okumaktadır, fakat saklama koşullarının okunması çok düşüktür.
Tavuk etini çalışanların yarısından biraz fazlası güvenilir bulmaktadır. Oysa çocuğunun ev
dışında tavuk eti yemesini istememe çalışanların yarısında mevcuttur. Her ne kadar endişeler
olsa da, evde veya ev dışında tavuk eti tercihi yüksektir. Hiç yemeyen veya nadir yiyen pek
fazla değildir. Çalışmada tavuk etini saklama şekli olarak ilk sırada dondurucuda, sonrasında
taze alıp-kullanma ve buna yakın bir bölümü de buzdolabı alt rafında saklanması gerektiği
düşüncesindedir. Tavuğun 0-4°C’de saklanması, damlayan suların kesinlikle diğer besinlerle
teması engellenmesi ve mümkünse buzdolabının dondurucu kısmında (-18C’de) depolanması
önerilmektedir. Dondurulmuş tavuk oda sıcaklığında çözdürülmemelidir. Buzdolabında, çapraz
bulaşmayı önlemek için diğer besinlerden ayrı, en alt rafta çözdürülmelidir (6).
Çalışmamızda tavuğu pişirmeden önce çalışanların çoğu yıkanması gerektiğini belirtmiştir.
Tavuk etinin pişirilmeden önce yıkanıp yıkanmaması sürekli soru işareti oluşturmaktadır
ve genellikle tüketiciler yıkamanın daha güvenilir olduğunu düşünmektedir. Ancak tavuğun
yeterli sıcaklıkta pişirilmesi yüzeyinde bulunan bakterilerin yok edilmesi için yeterlidir.
Tavuğun pişirilmeden önce yıkanmaması tavsiye edilmektedir. Yıkama işleminin patojenleri
uzaklaştırmadığı hatta çapraz bulaşmaya neden olabileceği belirtilmektedir Pişirmede tavuğun
iç sıcaklığının en az 73.9°C’ ye ulaşması önerilmektedir (12,13).Ayrıca yumurtanın -1 ile +1
°C arasında 1 ya da 2 hafta saklanabileceği belirtilmektedir (14). Tavuk ve tavuk ürünleri
Salmonella ve Campylobacter kontaminasyonu açısından riskli besinlerdir (15). Bu besinlerin
satın alınmasından tüketimine kadar geçen süreçte uygun sıcaklıkta ve ortamlarda saklanması
oldukça önemlidir. Toplu beslenme sistemlerinde çalışan bireylerin Dünya Sağlık Örgütü’nün
“Güvenilir Besin İçin 5 Anahtar” ilkesini benimsemesi besin güvenliği açısından önemlidir.
Bu 5 anahtar, “Temizliğe önem verin”, “Pişmiş ve çiğ besinleri ayrı tutun”, “ Besinleri iyice
pişirin”, “Besinleri doğru sıcaklıkta saklayın” ve “Temiz su ve temiz malzeme kullanın”
tavsiyelerinden oluşmaktadır (16). Beşte bire yakın çalışan, mutfakta çalışmasının konuyla ilgili
davranış değişikliğine etkisi olduğuna inanmaktadır. Hastane mutfak çalışanlarına konuyla ilgili
yapılacak bir eğitimin faydalı olacağı kanaatindeyiz.
Kaynaklar
1. Marangoni F, Corsello G, Cricelli C, Ferrara N, Ghiselli A, Lucchin L, Poli A. Role of
poultry meat in a balanced diet aimed at maintaining health and wellbeing: an Italian consensus
document. Food & Nutrition Research 2015; 59.
2. Charlton KE, Probst Y, Tapsell LC, Blackall PJ. Food, health and nutrition: where does
chicken fit?
Sydney: Australian Chicken Meat Federation (ACMF) Inc; 2008.
3. Soriano-Santos J. Chemical Composition and Nutritional Content of Raw Poultry Meat. In:
Guerrero-Legarreta I, editor. Handbook of Poultry Science and Technology. John Wiley & Sons,
2010. pp. 467-89.
4. Schonfeldt HC, Pretorius B, Hall N. Fish, chicken, lean meat and eggs can be eaten daily: a
food-based dietary guideline for South Africa. S Afr J Clin Nutr 2013; 26: 66-76.
5. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü. Türkiye’ye
Özgü Besin ve Beslenme Rehberi (TÖBR). Ankara, Türkiye: 2015.
6. Türkiye Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu Obezite, Diyabet ve
525