4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

DK 21 Kanatlı Eti Üretiminde Mikrobiyal Kontrol Stratejileri ve Gelecek
Yaklaşımlar
Muammer Göncüoğlu
Ankara Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, Ankara,
Türkiye
Özet
Kanatlı eti güvenilirliği son yıllarda sadece sektör ve resmi otoritenin ilgi alanı dışına çıkmış
ve başta tüketiciler olmak üzere toplumun önemle üzerinde durduğu sosyolojik bir boyut
kazanmıştır. Gelecekte de bu konu ile ilgili çok sayıda çalışma yapılacağı aşikardır. Bu kapsamda
ele alınan en temel konu etin başta patojenler olmak üzere bozulmaya neden olan çok sayıda
farklı mikroorganizma tarafından kontamine olabilmesi ve bu durumun kontrol altına alınması
ekseninde yoğunlaşmaktadır. Kanatlı eti, diğer hayvansal ürünlerde olduğu gibi, üretim modeli
nedeniyle kontaminasyona oldukça açık bir üründür. Bununla beraber kanatlı etinin kimyasal
durumu da göz önüne alındığında söz konusu kontaminasyon sonrası uygun olmayan işleme
ve depolama aşamaları da halk sağlığı açısından önemli riskleri beraberinde getirmektedir.
Özellikle patojenlerin virülens özelliklerindeki artış-farklılaşma, daha düşük infeksiyon doz
özelliklerini kazanmaları, antimikrobiyallere ve üretim kaynaklı (ısı, soğuk, dezenfektan vb.)
streslere karşı direnç geliştirmeleri sonucu değişimleri yanında yeni patojenlerin gıda zincirine
girişi bu anlamda en önemli riskler olarak karşımıza çıkmaktadır. Bununla birlikte yeni ürünlerin
ve dağıtım zincirinin geliştirilmesi, üretim modellerinde farklılıklar, uluslararası ticaret artışı,
tüketici beklentileri ve bilgi düzeyindeki değişiklikler, genel olarak dünyada et tüketimindeki
artış ile medya ve toplumda konu ile ilgili merak ve ilgi artışı ve buna bağlı şekillenen yanlış
bilgi aktarımları konunun önemini arttırmaktadır. Bu durum rutin kontrol stratejilerini bazen
yetersiz kılmakta ve yeni stratejilerin kullanılmasını gerektirebilmektedir.
Giriş
Kanatlı etinin başta bakteriyel patojenler olmak üzere farklı bakteriler ile kontamine olması, buna
bağlı olarak insanlarda hastalık tablolarının oluşması ve sorunlu ürünlerin beraberinde getirdikleri
ekonomik kayıplar kanatlı eti güvenilirliği ile ilgili en temel sorunları oluşturmaktadır. Dünya
Sağlık Örgütü (WHO) verilerine göre yılda gıda kaynaklı hastalıklara bağlı olarak 600 milyon vaka
olduğu, 420.000 insanın hayatını kaybettiği ve ölümlerin 230.000’inin diyareye bağlı oluştuğu
rapor edilmiştir. Bu tabloda özellikle Salmonella, Campylobacter, E. coli O157 ve Listeria’nın
en sıklıkla rastlanan patojenler olduğu bildirilmektedir. Epidemiyolojik araştırmalarda kanatlı eti
ve ürünlerinin söz konusu patojenler ile kontamine olabildiği, Amerika Birleşik Devletleri’nde
gıda kaynaklı hastalıkların %23’ünün kanatlı eti ve ürünlerine bağlı olduğu CDC (Centers for
Disease Control and Prevention) raporlarında yer almaktadır. Salmonella ve Campylobacter gibi
birçok farklı bakterinin tavuk bağırsak mikrobiyomunda doğal olarak bulunması ve kesim ile
beraber proses hijyenindeki eksikliklere bağlı etin söz konusu patojenler ile kontaminasyonunun
en önemli etken olduğu ifade edilmektedir. Üretiminin doğal bir parçası olarak kanatlı eti
bozulma yapıcı mikroorganizmalar ile de kontamine olabilmektedir. Bu durumda etin genel
363