4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Ozonun Etki Mekanizması
Ozonun etki mekanizması, mikroorganizmaların hücrelerini parçalayıp hücre yapısına
hasar vermesi şeklinde olmaktadır. Bu işlemler sırasında, hücrenin enzim sistemini etkileyip
hücre solunumunu durdurması ile mikroorganizma ölümünün gerçekleşmektedir. Ozonun
mikroorganizmalar üzerindeki etki mekanizması, ozonla reaksiyona girebilecek maddelerin
ortamdaki varlığına, ozonun uygulama şekline, konsantrasyonuna, ortam sıcaklığına, pH ve
nem durumu gibi faktörlerin yanında mikroorganizmaların türü, sayısı ve büyüme evresi gibi
diğer bazı kriterlerine bağlı olarak da değişiklik gösterebilmektedir [12, 13]. Örneğin; ortamda
tuz yoğunluğunun ve sıcaklığın artması ozonun sudaki çözünürlüğünü azaltan bir faktör olarak
mikroorganizmalar üzerindeki etkisini azaltmakta; buna karşın yüksek bağıl nem ve düşük pH
ozonun antimikrobiyal etkinliğini artırmaktadır [14-16]
Ozonun Kullanım Alanları
Ozon, başlıca gaz ve sıvı fazda yüzey alanları başta olmak üzere değişik alanlara
uygulanabilmektedir. Suların dezenfeksiyonunda, tat, koku, renk, bulanıklık, siyanid,
nitrit ve amonyak gideriminde, metallerin uzaklaştırılmasında, tarımsal ilaç kalıntılarının
temizlenmesinde, soğuk hava depolarında, veterinerlik ve hayvancılıkta enfeksiyon
giderilmesinde, alfatoksin arındırılmasında, hastane, hava alanı, otel, hamam gibi klima
sistemleri olan yerlerde, yüzme havuzlarında, arabalarda sigara veya yangından hasar
görmüş yapıları temizleme ve kokuları gidermede, insan kanında bulunan virüs gideriminde,
virüslerin sebep olduğu hastalıklarda, bakteri ve virüslerin dezenfeksiyonunda, zayıflamada,
cilt hastalıklarında, dolaşım bozukluklarında, kronik yorgunlukta, akne, sedef dirençli mantar
gibi cilt hastalıklarında, migren ve multipl skleroz gibi norolojik hastalıklarda, balık üretim
çiftliklerinde, akvaryumlarda, et, balık, tavuk işleme tesislerinde, endüstriyel atık suların
kontrolünde, dezenfeksiyonunda ve atık su arıtımında, tekstil endüstrisinde ve üniversiteler ile
araştırma kurumlarındaki Ar-Ge çalışmalarında kullanılmaktadır[1, 17-19]
Gıda sanayinde ozon uygulamaları: Gıda endüstrisinde antimikrobiyal ajan olarak ozonun
potansiyel uygulamaları kapsamlı bir şekilde incelenmiştir. Ozon et, kümes hayvanları,
balık, meyve ve sebze ve peynir gibi gıda ürünlerinde test edilmiştir. Test edilen diğer ozon
uygulamaları, gıda ambalajlama materyallerinin dekontaminasyonunu, gıda ile temas eden
yüzeyleri ve meyvelerdeki kalıntı böcek ilacı uzaklaştırılması, muhafaza süresini uzatmak, kuru
meyve ve sebzeleri dezenfekte etmek, pestisit ve mikotoksinleri indirgemek, enzim aktivitesini
azaltmak amacıyla kullanılmakta [5, 14, 20] ve ayrıca kabuklu yumurtalarda Salmonella
Enteritidis, Enterobacteriaceae spp, koagülaz pozitif Staphylococcus aureus, toplam bakteri,
toplam maya küf inaktivasyonu amacıyla da kullanılmaktadır [21, 22]
Kanatlı ette ozon uygulamaları: Et işletmelerinde çalışma alanlarının, işletme zemininin
ve ekipmanlarının periyodik olarak dezenfeksiyonunda ozon kullanımı son yıllarda
yaygınlaşmaktadır. Bunun yanı sıra kesim hattında karkasların duşlanma aşamasında, et ve et
ürünlerinin ambalajlanmasında ve depolanmasında ozon kullanılmaktadır [4, 23]. Kanatlı eti
besleyici değerinin yüksek olması buna karşın ekonomik yönden daha kolay ulaşılabilir olması
nedeni ile günümüzde en fazla tüketilen hayvansal gıdaların başında gelmektedir. Kanatlı
kesimhaneleri birim zamanda çok sayıda hayvan kesilmesi ve kesilen hayvanların kesim
hattı boyunca birçok farklı durakta işlem görmesi (kesim, tüy ıslatma-yolma, iç organların
çıkarılması vb.)nedeni ile her zaman yüksek kontaminasyon riski taşımaktadır. Diğer yandan
475