4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

azotlu bileşiklerin ve azotlu parçalanma ürünlerinin hidrolizi olarak meydana gelmektedir (Şekil
1) (11, 21, 24, 34, 37).
Şekil 1. Biyojen aminlerin oluşum mekanizması (11, 35).
Biyojen aminler içerdikleri azot sayısına göre 3 gruba ayrılırlar. Bunlar; monoaminler, diaminler
ve poliaminler olarak gruplandırılırlar. Monoaminler; metilamin, etilamin, izopentilamin,
etanolamin, betafeniletilamin ve tiramindir. Diaminler; histamin, triptamin, putresin, kadaverin
ve serotonindir. Poliaminler; agmatin, spermin ve spermidindir (11, 26). Biyojen amin
oluşumunda görevli dekarboksilaz pozitif mikroorganizmalar Achromobacter, Aerobacter,
Betabacterium, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas, Salmonella,
Shigella, Streptecoccus ve Pediococcus türleridir (11, 39). Escherichia, Salmonella, Clostridium,
Bacillus ve Lactobacillus türü bakteriler histidin dekarboksilaz aktivitesine sahiptirler (11, 16).
Biyojen amin oluşumu, mikroorganizmaların proteolitik veya dekarboksilaz aktiviteleri,
gelişimleri ve bunların birbirleriyle etkileşimi sonucunda karmaşık süreçler neticesinde
olmaktadır (13, 25). Mikrobiyel gelişimle ilgili biyojen amin oluşumu, mikroorganizmaları
etkileyen sıcaklık, su aktivitesi, pH gibi faktörlerden de etkilenmektedir. Bu nedenle sıcaklığın
etkisiyle benzer ham maddeler farklı düzeylerde biyojen amin içerebilmektedir (25, 46). Ancak
spermin ve spermidin biyojen aminleri gıdalarda doğal olarak bulunmaktadır ve oluşumları
bakteriyolojik bozulma ile ilişkilendirilememektedir (11, 25, 28, 40).
Biyojen amin, depolama süresince bakteriyel enzimlerin etkisi vasıtasıyla gıdalarda özel
aminoasitlerin dekarboksilasyonu ile oluşan düşük molekül ağırlığına sahip bileşiklerdir (20,
35). Biyojen aminler, mikrobiyal gelişim indikatörü olarak kullanılabilir (20, 22, 33, 43).
Özellikle Enterobacteriaceae ve bazı laktobasiller (Lactobacillus buncheri gibi), pediococcus
ve enterococcuslar biyojen amin oluşumunda etkilidir (16, 20). Enterobacteriaceaegrubu
bakteriler tavuk etinde biyojen amin oluşumunda en çok bilinen bakteri grubu olmasına rağmen;
farklı birçok bakteri biyojen aminlerde aminoasit dekarboksilasyonu için etkilidirler (20).
Bununla birlikte et ürünlerinde bakteriyel bozulmanın olması, hayvanların yetiştirilmesi, kesimi
ve işlenmesi süresince birçok farklı duruma bağlıdır. Bazı aminler (tiramin, histamin) yüksek
konsantrasyonlu ürünlerin tüketimi ile ilgili onların toksikolojik etkileri dolayısıyla sağlık
riskini göstermektedir aynı zamanda bakteriyel kalite indikatörü olarak kullanılabilirler (20, 35).
482