4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

S 41 Farklı Meşe Pelidi Ekstraktlarının Tavuk Etinde Antioksidan
Özelliklerinin Belirlenmesi
Ramazan Gökçe, Haluk Ergezer, Orhan Özünlü
Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Denizli, Türkiye
Özet
Çalışmada, farklı meşe ağaçlarının pelitlerinden elde edilen ekstraktların tavuk but etlerinin
fizikokimyasal ve antioksidatif özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu
amaçla sapsız meşe (Quercus petraae), palamut meşesi (Quercus ithaburensis) ve pırnal meşe
(Quercus ilex) pelitlerinden elde edilen ekstraktlardan hazırlanan 1000 ppm konsantrasyondaki
çözeltilere tavuk but (derisiz ve kemiksiz) etleri 5 dak süreyle daldırılmıştır (1:2 w/v;et: çözelti).
Ayrıca ekstrakt içermeyen bir grup da aynı şartlar altında destile su ile muamele edilerek toplam
4 çalışma grubu elde edilmiştir (kontrol, sapsız, palamut ve pırnal). Çözeltiden alınan tavuklar
süzüldükten sonra köpük tabaklar içerisine konularak polietilen filmle kaplanarak ambalajlanmış
ve 7 gün süreyle ±2°C’de depolanmıştır. Depolama boyunca tavuklar 0, 1, 4 ve 7. günlerde
pH, renk (L*, a* ve b*), toplam fenolik madde, antiradikal aktivite (DPPH; 1,1-diphenyl
-2-picrylhydrazyl), lipid oksidasyonu (TBARS; thiobarbutiric acid reactive substances), protein
oksidasyonu (karbonil miktarı) ve duyusal test analizlerine tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara
göre depolama boyunca pH değerinin önemli oranda değişmediği görülmüştür (P>0.05).
Ekstrakt uygulaması tavuk örneklerinin L* (parlaklık) değerini depolama boyunca azaltırken
a*(kırmızılık) üzerinde belirgin bir etki göstermemiştir. Ayrıca pelit ekstraktları kontrol grubu
ile kıyaslandığında lipid ve protein oksidasyonunun önlemesinde etkili bulunmuştur (P