4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

kullanılan fiziksel teknikler başlıca soğuk, dondurma, ısıtma gibi klasik uygulamalardır.
Bununla beraber son yıllarda elektromanyetik enerji (mikrodalga, radyo frekans, manyetik ve
elektriksel alan uygulamaları), iyonize-ultraviyole radyasyon, ultra yüksek basınç ve ultrasonik
dalga uygulamaları kullanılabilmektedir.
Kimyasal ve fiziko-kimyasal kontrol metotlarında klasik kürleme ajanları (tuz, nitrat-nitrit),
organik asitler, ozon vb. uygulamalar tercih edilmektedir.
Biyolojik kontrol stratejilerinde ise antibiyotikler, bakteriyofajlar ve yarışmacı flora
kullanılabilmektedir.
Patojenlerin kontrolü, elimine edilmesi veya azaltılması için kanatlı eti üretim zincirinin
her aşamasında proaktif uygulamalara ihtiyaç duyulduğu bütün paydaşlar tarafından kabul
edilmektedir (üretici, resmi otorite, araştırmacı, eğitici). Bu amaçla kullanılacak teknikler kısaca;
canlı hayvandan başlayarak çiğ ette kontaminasyonun azaltılması, karkas ve/veya ette en düşük
mikroorganizma sayısına ulaşmak, üretim zincirinde mikroorganizmaların ürüne ulaşımlarının
engellenmesi, çapraz bulaşma olmaksızın üründeki mikroorganizmaların inaktive edilmesi,
üründeki mevcut mikroorganizma sayısının artışının engellenmesi olarak özetlenebilir.
Günümüzde kanatlı etinde mikrobiyal kontrol uygulamaları ve kanatlı eti güvenilirliğinin
sağlanmasında yukarıda belirtilen teknik ve metotlar kullanılmaktadır. Bu uygulamalar genellikle
son ürün aşamasında tercih edilmektedir. Çiftlikten sofraya gıda güvenliği kapsamında kanatlı etini
bir bütün olarak kabul edip kontrol stratejilerini birinci üretimden başlayacak şekilde uygulamaya
koymak çok daha doğru olacaktır. Hayvan sağlığı, hayvan refahı ve uygulamaları kontrol
stratejilerinin başlangıç noktalarından birini oluşturmaktadır. Sağlıklı hayvanlardan asgari, teknik
ve hijyenik şartlarda bir üretim yapıldığında sağlıklı et elde etmek mümkün olmaktadır. Yapılan
çalışma sonuçlarına göre stres altındaki hayvanlardan elde edilen etlerin kalitelerinde önemli
düşüklükler olduğu bu durumun etleri patojen kontaminasyonuna çok daha hassas bir duruma
getirdiği ifade edilmektedir. Son yıllarda çiftliklerde hayvanların ve kümeslerin tanımlanması ve
izlenebilirliği patojenlerin kontamsinasyonu ve yayılımının izlenebilmesi için çok büyük öneme
sahiptir. Görüldüğü üzere kanatlı eti üretiminde patojen mikroorganizmaların kontrol edilmesinde
bütünsel bir yaklaşıma ihtiyaç duyulmaktadır. Çiftlik aşamasında kontaminasyon kaynakları
belirlenmeli ve bu kaynaklardan gıda zincirine patojen geçişi engellenmelidir. Çiftliklerin ve
kesimhanelerin dizaynı, iş akış şeması ve uygulama prensipleri yeni patojen girişini engellemenin
yanında mevcut kontaminasyonu elimine etmeye müsait olmalıdır. Bu amaçla yeri geldiğinde
dekontaminasyon uygulamaları önemli katkılar sağlayabilmektedir. Bazı sorunların olduğu
durumlarda rasyonların manipülasyonu bile bu amaçla kullanılabilmektedir.
Kesimhane aşamasında ise; standart operasyon prosedürlerinin uygulanması, HACCP sistemi
kapsamında operasyonların yürütülmesi, işletmelerin kendi uyguladıkları ve mevzuatta yer
alan mikrobiyolojik kriterlere uygunluk başlıca uygulamalardır. Aslında haşlama tankı, tüy
yolma, soğutma gibi işlemler uzun zamandan beri kullanılan ve başarı sağlayabilen kontrol
stratejilerinin başında gelmektedir. Ancak günümüze kadar yapılan epidemiyolojik çalışmalar
ve zehirlenme vakaları bu uygulamaların yetersiz kaldıklarını göstermektedir. Bu nedenle AB
üye ülkeleri ve bizde yasak olmasına karşın A.B.D başta olmak üzere bazı ülkelerde kesimhane
aşamalarında farklı dekontaminasyon uygulamaları ile başarılı sonuçlar alındığı rapor
edilmektedir. Soğuk veya sıcak buhar, farklı sıcaklık ve sürelerde organik asit, parça etlerde
bakteriyosin, ürünlerde laktik asit bakterileri bu amaçla en sıklıkla kullanılan dekontaminasyon
365