4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

ve uluslararası kuruluşlar aralarında sürtüşmeye neden olmadan sorumlulukları dağıtarak
ekonomi ve halk sağlığı ekseninde risk analizine dayalı kanatlı eti güvenilirliği çalışmalarına hız
vermelidirler. Bu durum gelecekte en önemle üzerinde durulması gereken konuyu oluşturacaktır.
Bununla beraber mikrobiyolojik gelişmeler ışığında sadece ürün ve prosesin izlenebilirliği
gelecekte yeterli olmayacaktır. Artık günümüz mikrobiyolojik analiz metotlarının da etkin
kullanımı ile mikrobiyolojik izlenebilirlik ileride en dikkat çekici konulardan birisi haline
gelecektir. Mikroorganizmaların orijinlerinin belirlenmesi amacıyla yapılan izleme microbial
source tracking (MST-mikroorganizma kaynak takibi) olarak isimlendirilmektedir. İzlemede
genotipik ve fenotipik metotlar bir arada kullanılmaktadır. Çiftlik aşamasından başlayarak
kanatlı etindeki kontaminasyonun kaynağı belirlenebilmektedir. Bu sayede sorun teşkil eden
patojen bir bakterinin insan veya hayvan orjinli olup olmadığı saptanabilir. MST metodolojisinin
avantajlarından bir tanesi de yukarıda bahsedilen dirençli mikroorganizma gruplarının (örneğin
kanatlı bağırsak ortamında canlılığını koruyabilen) belirlenebilmesidir. Mikroorganizmaların
izlenmesi ile daha virülent olan suşların diğerlerinden ayrılması, halk sağlığı problemlerine
neden olanların ve bulaşma kaynaklarının belirlenmesi mümkün olacaktır.
Sonuç
Günümüzde halk sağlığı için çok büyük öneme sahip olan mikroorganizmaların kontrolü gelecekte
de en temel çalışma alanlarından birini oluşturacaktır. Kanatlı eti güvenilirliği anlaşılacağı üzere
üreticiden tüketiciye kadar her paydaşın ortak çaba ve entegrasyonu ile sağlanabilmektedir.
Bilimsel gelişmeler ile hem üretimin hem de mikroorganizmaların izlenmesi ve mevzuatların
yeniden düzenlenmesi ile halk sağlığı korunmasında önemli adımlar atılmış olacaktır. Elde edilen
bilgiler ışığında kanatlı etinde etkin kontrol stratejilerinin belirlenmesinde, mikrobiyal tehlikeler
risk değerlendirmesine göre sınıflandırılmalı, kontrol amaçlı etkili antimikrobiyal maddeler
geliştirilmeli, çiftlik bazında efektif ve pratik koruyucu uygulamalar ile mikroorganizmaların ve
kontaminasyonun hızlı bir şekilde tanımlanması sağlanmalıdır.
Kaynaklar
1- World Health Organization (WHO), (2015). WHO estimates of the global burden of
foodbornediseases: foodborne disease burden epidemiology reference group 2007-2015.
2- Center for Disease Control (CDC), (2015). Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks,
United States, 2013, Annual Report, US Department of Health and Human Services.
3- Liu Y, Betti M, Ganzle MG. High pressure inactivation of Escherichia coli, Campylobacter
jejuni, and spoilage microbiota on poultry meat. Journal of Food Protection 2012; 75: 497-503.
4- Guerrero-Legarreta I, Hui YH, Alarcón-Rojo AD, Alvarado C, Bawa AS, Guerrero Avendaño F,
Lundén J, McKee L, Pérez-Álvarez JÁ, Mine Y. Handbook of Poultry Science and Technology,
Primary Processing, Wiley, 2010.
5- Leistner L. Basic aspects of food preservation by hurdle technology. International Journal of
Food Microbiology 2000; 55:181-186.
6- Sofos JN. Challenges to meat safety in the 21st century. Meat Science 2008; 78:3-13.
7- Food Safety and Inspection Service (FSIS), (2003). Control of Listeria monocytogenes in
ready-to-eat meat and poultry products. Final Rule, Fed. Regist. 68:34208-34254.
8- Doyle MP, Erickson MC. Emerging microbiological food safety issues related to meat. Meat
Science 2006; 74:98-112.
367