4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

ve tavuk kafası gibi unsurlardan katma değeri daha yüksek jelatin üretimine ilişkin araştırmalar
yapılmaktadır (4). Kollajen içeriği yüksek olan mekanik kıyma posası (5) ve kanatlı kafası (6)
gibi kanatlı yan ürünleri, potansiyel jelatin üretim kaynakları olarak gösterilmektedir. Kanatlı
derisi ve kemiğinin uygun bir jelatin kaynağı olmasıyla birlikte verim bakımından düşük olması
önemli bir dezavantaj olarak görülmektedir. Ayrıca, kanatlı üretiminde açığa çıkan derinin çeşitli
et ürünleri üretiminde kullanılan değerli bir hammadde olması nedeniyle kanatlı derisinden
jelatin üretiminin ekonomik olmadığı da belirtilmektedir (1). Bu araştırmada kanatlı sanayisinde
rendering işlemine gönderilen MDM posasının işlenerek ekonomik değeri daha yüksek olan
jelatin üretimi ve üretim şartlarının optimizasyonu amaçlanmıştır.
Materyal ve Metod
Materyal: Bu çalışmada materyal olarak tavuk kesimhanelerinde mekanik kıyma üretimi
sırasında yan ürün olarak ortaya çıkan, büyük oranda kemik, kıkırdak, bağ doku ve deriden
oluşan ve genelde renderinge gönderilen MDM (Mechanically Deboned Meat; mekanik yolla
kemiğinden ayrılmış kıyma) posası kullanılmıştır. Materyal, Beypi A.Ş. Bolu kesimhanesinden
temin edilmiştir. Materyal, boyun, göğüs ve sırt posası olmak üzere üç farklı şekilde alınmış ve
kullanılıncaya kadar -18 °C’de muhafaza edilmiştir.
Yöntem: Bu çalışmada tavuk mekanik kıyma posasından asidik ön işlem sonucunda farklı
kalite özelliklerinde ve verimlerde A tipi tavuk jelatinleri elde edilmiş olup, bunlar üzerinde
aynı fiziksel ve kimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Uygulanan işlem basamakları Şekil 1’de
verildiği gibidir.
Şekil 1. İşlem Basamakları
Parçalama
35°C su banyosunda bekletme (7)
%1’lik NaCL çözeltisinde bekletme (8)
Yıkama ve süzme
HCl çözeltisinde bekletme (asidik hidroliz) (8)
Yıkama ve süzme
Su banyosunda bekletme (ekstraksiyon)
Jelatin Solüsyonunun eldesi
Santrifüj (9)
Demineralizasyon (8)
Süzme ve 42°C fanlı kurutucuda kurutma (8)
752