4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

yağ asidi ve kolesterol içeriğinin derili olan but ve kanat kısmına göre daha düşük olduğu
söylenebilir. Özellikle kan lipit ve kolesterol düzeyleri yüksek olan bireylerin derisiz tavuk eti
tüketmesi önerilebilir.
Tablo 1. Ulusal Gıda Kompozisyonu Veri Tabanı’na (TürKomp) göre tavuk etinin farklı
bölümlerinin ortalama enerji, su, protein, toplam yağ, doymuş, tekli doymamış, çoklu doymamış
yağ asidi ve kolesterol içeriği (100 g besinde)
Tavuk eti
(göğüs, derisiz)
Tavuk eti
(kanat)
Tavuk eti
(but)
Enerji (kkal) 121.0 173.0 212.0
Su (g) 73.73 68.02 61.23
Protein (g) 21.70 20.30 24.04
Toplam yağ (g) 3.78 10.15 12.82
Doymuş yağ asidi (g) 1.00 3.38 4.98
Tekli doymamış, yağ asidi (g) 1.20 3.58 5.94
Çoklu doymamış yağ asidi (g) 0.40 3.04 4.50
Kolesterol (mg) 62.0 81.0 101.0
Tavuk etinin protein içeriği %20.30-24.04 arasında değişmekte olup tüm elzem amino asitleri
içerdiği için yüksek kaliteli protein olarak değerlendirilmektedir. Ayrıca kollojen içeriği düşük
olduğu için kolay sindirilebilmektedir (1, 6). Bu nedenle özellikle çocukluk çağında yeterli ve
dengeli beslenme programında tavuk etine yer verilmesi oldukça önemlidir. Türkiye’ye Özgü
Besin ve Beslenme Rehberi’nde yetişkin erkek bireyin günlük protein gereksiniminin 60-75 g ve
1 porsiyon tavuk etinin ise 100 g olduğu belirtilmektedir. Bu bilgiler ışığında 1 porsiyon tavuk
eti günlük protein gereksiniminin önemli bir kısmını (%27.1- 40.0’ını) karşılamaktadır (7).
Tavuk etinde eser miktarda karbonhidrat vardır. Beslenmede karbonhidrat kaynakları genellikle
bitkisel besinlerdir.
Tavuk Etinin Mikro Besin Öğesi Kompozisyonu
Mikro besin öğeleri vitaminleri ve mineralleri kapsamaktadır. Mikro besin öğeleri optimal
sağlığın sürdürülmesi ve hastalıkların önlenmesinde önemli role sahiptir.
Tavuk eti suda çözünebilen B grubu vitaminleri olan niasin, riboflavin, pridoksin ve B 12
vitamininin iyi bir kaynağıdır. Günde 1 porsiyon (100 gram) tavuk eti tüketimi günlük niasin,
riboflavin, pridoksin ve B 12
vitamin gereksiniminin sırasıyla %36.3-58.6, %7.5-14.2, %27.1-
43.1 ve %16.7-35.0’ini karşılamaktadır (Tablo 2) (4, 7). Kırmızı ette B 12
vitamini ön plandayken
tavuk etinin özellikle niasin için iyi bir kaynağı olduğu vurgulanmaktadır (5). Niasin organizmada
enerji metabolizmasında koenzim olarak görev yapmaktadır. Ayrıca yağ asidi ve steroid sentezi,
protein modifikasyonu, DNA tamiri, hücre sinyal yolaklarında da görev yapmaktadır. Niasin
yetersizliğinde dermatit, deri lezyonları, diyare, depresyon ve demans gibi sağlık sorunları
görülebilmektedir (8).
Mineral içeriği incelendiğinde tavuk etinin özellikle çinko ve selenyum için iyi bir kaynak
olduğu belirtilmektedir. Günde 1 porsiyon (100 gram) tavuk eti tüketimi günlük demir, çinko
ve selenyum gereksiniminin sırasıyla %3.1-6.8, %4.8-15.1 ve %36.4-41.5’ini karşılamaktadır
(Tablo 2) (4, 7).
496