4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Jelatin üretim optimizasyon araştırmalarının yüksek jelatin verimi ve yüksek bloom değeri
(jel sertliği) olmak üzere iki temel amaç doğrultusunda yapıldığı görülmektedir (10). Bu
araştırmada jelatin verimi, birim materyalden elde edilen jelatinin kuru maddedeki oranı olarak
belirlenmiştir. Bloom değeri, jelatin jel sertliğinin veya direncinin bir ifadesi olup endüstriyel
olarak jelatinin sınıflandırılmasına yarayan en önemli kalite özelliği olarak gösterilmektedir.
Jelatin jel haline getirildikten sonra elde edilen jelin tekstür analiz cihazında sertliğinin ölçüsü
olarak belirtilmektedir. Jelatinin bloom değeri arttıkça pazar değeri de yükselmektedir (11, 12).
Bu araştırmada bloom analizi, Gelatin Manufacturers of Europe (GME) standartlarına göre (13)
kısmen revize edilerek tekstür analiz cihazında gerçekleştirilmiştir. Jelleşme noktası, jelatin
solüsyonunun jel haline geldiği sıcaklık olarak; erime noktası ise bunun tam tersi; jelatin jelinin
solüsyon haline geldiği sıcaklık olarak belirtilmektedir. Jelatin erime sıcaklığı genelde insan
vücut sıcaklığının altındadır. Bu özellik jelatin jellerine ağız içinde erime avantajı getirmekte
ve bu avantaj gıda ve kozmetik endüstrisi tarafından etkin şekilde kullanılmaktadır (14). Erime
ve jelleşme sıcaklık ölçümleri, %6.67’lık jelatin jellerinde 10-45°C sıcaklık aralığında reometre
cihazıyla tespit edilmiştir. Viskozite, jelatin üretim optimizasyonlarında dikkate alınan bir
diğer önemli kalite parametresi olarak bildirilmektedir. Viskozitenin jelatinin moleküler ağırlık
kompozisyonu ve molekül içerisindeki polidispersite özellikleri ile ilgili olduğu bildirilmektedir
(15, 16). Viskozite ölçümleri %6.67’lık jelatin solüsyonlarında, 40ºC sıcaklıkta ve 100 rpm
dönüş hızında, SC4-21 nolu mil kullanılarak rotating viskozimetre cihazında gerçekleştirilmiştir
(17).
Bulgular
Materyale ilişkin nem, protein, kül, yağ ve karbonhidrat içerikleri sırasıyla %60.26; %18.92;
%12.67, %6.17 ve %1.98 olarak tespit edilmiştir. Kuru maddedeki jelatin verimi üzerinde
HCl konsantrasyonu, ekstraksiyon sıcaklığı ve ekstraksiyon süresinin lineer etkilerinin önemli
(P