4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Şekil 2. Tavuk göğüs etlerine farklı konsantrasyonlarda (%0-K, %10, %20) enjekte edilen defne
yağı ile sumak yağının E. coli popülasyonu üzerine inhibitör etkisi
E. coli (log kob/g)
14
12
10
8
6
4
2
0
12,07
8,12
6,63
6,49
1
K D10 D20 S10 S20
Yağ çeşidi ve Konsantrasyonu
Araştırmada elde edilen bulgulara göre taze tavuk göğüs etlerinin TAMB ve E. coli popülasyonu
üzerine defne yağı ile sumak yağı ilavesinin oda sıcaklığı koşulları (25°C) altında bile inhibitör
etkiye sahip oldukları tespit edilmiş olup bu etkinin yağ kullanım konsantrasyonlarının arttıkça
daha da arttığı sonucuna varılmıştır. Tavuk göğüs etlerinde TAMB popülasyonu üzerine en
yüksek inhibitör etkiye defne yağının; patojen bir bakteri olan E. coli popülasyonu üzerine ise
en yüksek inhibitör etkiye sumak yağının sahip olduğu saptanmıştır.
Kossah ve ark., (2011) tarafından yapılan bir araştırmada; R. typhin (Çin sumağı) meyve
ekstraktının Gram pozitif ve Gram negatif bakteriler ile mayalar da dâhil olmak üzere toplam on
iki suş üzerine güçlü bir antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğu bildirilmiştir [12].
Küley (2016), yaptığı çalışmada sumak, kimyon, karabiber ve kırmızıbiber ekstraktlarının gıda
kaynaklı patojen bakterilerin gelişimi üzerine olan etkilerini incelemiş olup baharat ekstraktları
arasında sumak ekstraktının en yüksek antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğunu rapor etmiştir
[13].
Erdoğrul (1999), yaptığı çalışmada defne (Laurus nobilis)’den farklı çözücüler kullanarak elde
etmiş olduğu ekstraktlarının birçok çeşit mikroorganizma üzerine antimikrobiyal etkiye sahip
olduğunu bildirmiştir [14].
Alzoreky ve Nakahara (2003), yaptıkları çalışmada Laurus nobilis (defne)’in uçucu yağlarının
L. monocytogenes ile diğer patojenlere karşı bakterisidal aktivitesinin bulunduğunu rapor
etmişlerdir [15].
Bu çalışmada taze tavuk göğüs etlerinin mikrobiyal kontrolünün sağlanması amacıyla ülkemize
özgü olarak yetiştirilen, temin edilebilirliği kolay ve ekonomik olup ayrıca ülkemiz tüketicilerinin
damak zevkine uygun olan ve doğal kaynaklardan elde edilen defne yağı ile sumak yağının
sentetik/kimyasal yapıdaki koruyucu/katkı maddeleri yerine kullanılabilirliğinin oldukça uygun
olduğu sonucuna varılmıştır. Bu sayede hem ülkemiz doğal kaynaklarının kullanılabilirliği hem
de daha sağlıklı et ve et ürünlerinin üretimine olanak sağlanacağı kanısına varılmıştır.
96