4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Bakteriden insana kadar tüm organizmalarda sentezlenir. İnsanlarda sentez yeri karaciğer ve
diğer dokulardır (7). Bağırsaktan hızla emilen LA başta karaciğer olmak üzere çeşitli dokularda
metabolize olur ve daha sonra atılır. LA çeşitli dokuların hücrelerinde DHLA’ya indirgenir. Bu
olayda NADH veya NADPH’ın yanı sıra, dihidrolipoil dehidrogenaz ve GSH-redüktaz enzim
aktivitesi de önemlidir (8). LA’nın antioksidan özelliğine ek olarak iskelet kasında glikoz alımını
arttırdığı, kan glikoz seviyesini düşürdüğü (9, 10), tip 2 diyabetli bireylerde insülin duyarlılığını
arttırdığı (11, 12), bakır, çinko ve kurşun gibi geçişli (=transition) metallerle stabil kompleksler
yaparak biyolojik sistemlerdeki ağır metalleri yok ettiği (8) bildirilmiştir.
Lipoik Asit’in Antioksidan Potansiyeli
Bir bileşiğin antioksidan olarak tanımlanabilmesi için serbest radikal yakalama, metallerle şelat
oluşturma, diğer antioksidanların yeniden kullanılabilirliğini arttırma ve oksidatif hasarı onarma,
amfifilik özellik ve gen regülasyonu gibi özellikler sergilemesi, biyolojik olarak erişilebilir ve
güvenli olması gerekir (4). ALA ve DHLA yukarıda belirtilen tüm kriterleri karşılar ve antioksidan
sisteminde önemli role sahiptirler. LA suda çözünen ve yağda çözünen özelliklerin ikisine de
sahip olduğundan yağ/su fazları arasındaki okside antioksidanların indirgenmesini olanaklı kılar.
Nitekim bazı araştırmacılar tarafından “evrensel antioksidan” olarak adlandırılmaktadır (13,14).
Bu evrensel antioksidanın alkol, nonsteroid antiinflamatuar ilaçlar, ağır metal zehirlenmeleri,
viral hepatitler ve kanser gibi nedenlerle meydana gelmiş olan karaciğer hasarlarında tedavi
amacıyla kullanılabileceği bildirilmiştir (14). Son yirmi yılda oksidatif stresle bağlantılı
hastalıkların önlenmesi veya iyileştirilmesi amacıyla gıda takviyelerinde ALA’ın antioksidan
olarak kullanımı yaygınlaşmıştır. Bununla birlikte son yıllarda da hayvan beslemede LA’nın
oksidatif stres biyomarkerleri ve antioksidan kapasite üzerindeki etkisini sistematik olarak
ortaya koyacak çalışmalara ağırlık verilmeye başlanmıştır. Nitekim etlik piliç yemlerine ilave
edilen 0, 300 ppm, 600 ppm, ve 900 ppm düzeylerindeki LA’in karkas özellikleri, et kalitesi
ve antioksidan kapasitesi üzerine etkileri araştırılmıştır (15). LA’nın artan düzeylerinin
karkas özelliklerinde önemli değişikliğe neden olmadığı, kesme kuvveti değerini düşürdüğü
ve etin gevrekliğini arttırarak et kalitesini iyileştirdiği ortaya konmuştur. Ayrıca LA’nın artan
düzeylerinin antioksidan parametrelerinden malondialdehit (MDA) konsantrasyonunu önemli
düzeyde düşürdüğü glutatyon peroksidaz (GSH-Px) ile süperoksit dismutaz (SOD) aktivitesinin
ise 900 ppm LA ile önemli düzeyde arttığı bildirilmiştir. Chen et al. (16) tarafından yapılan bir
çalışmada ise etlik piliç yemlerine ilave edilen 0, 100, 200, 300 mg/kg LA’in serum, karaciğer
ve göğüs kasında SOD ve GSH-Px aktivitesini önemli düzeyde artırdığı, serum, karaciğer ve but
kaslarında lipid peroksidasyonunun bir göstergesi olan MDA konsantrasyonunu kontrol grubuna
göre önemli düzeyde düşürdüğü, özellikle 300 mg/kg LA ilavesinin etlik piliçlerde antioksidan
kapasiteyi artırabileceği ve böylece oksidatif stresi azaltabileceği bildirilmiştir.
LA’nın antioksidan özelliğe sahip vitaminlerle kullanımı da söz konusudur. Nitekim etlik piliç
yemlerine ilave edilen vitamin E (200 mg/kg yem) ve lipoik asitin (25, 75 ve 100 mg/kg yem)
but eti ve et ürünlerinin (nugget ve köfte) lipid peroksidasyonu üzerine etkilerinin araştırıldığı
bir çalışmada 150 mg/kg yem LA ve 200 mg/kg yem vitamin E’nin en iyi sonuç verdiği, et ve
et ürünlerinde oksidatif stabiliteyi artırdığı ve bu ürünlerin -18 ° C ± 2 ° C’de 90 güne kadar
depolanabileceği bildirilmiştir (17). Yüksek sıcaklığa maruz kalmış etlik piliçlerin içme suyuna
ALA (8 ppm) vitamin C (150 ppm) ve vitamin E (25, 50, 75 ppm) ile birlikte ilave edildiğinde
etin pH’ı etkilenmemiş ancak tiyobarbitürik asit reaktif madde (TBARS) değeri düşmüş ve
serbest radikal süpürme aktivitesi artmıştır (18).
706