4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

kullanılmıştır. İlgili dilüsyonları plaklara ekildikten sonra 30°C’de 72 saate kadar inkübe edilmiş
ve plak üzerinde üreyen bütün koloniler sayılmıştır (7). PGC için de aynı prosedür uygulanmış,
ekimler 4°C’de 72 saate kadar inkübe edilmiş ve bütün koloniler değerlendirmeye alınmıştır.
Enterobacteriaceae sayımı için Violet red bile glucose agar (VRBG-OxoidCM1082) üzerine
ilgili dilüsyonlardan ekim yapılmış, plaklar 37°C’de 24 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon
sonunda üreyen vişne çürüğü renginde ve presipitasyon oluşturan koloniler değerlendirmeye
alınmıştır (8). Koliform bakteri sayımı için Violet red bile lactose agar (VRBL-Oxoid CM0968)
üzerine ekimler yapılmış plaklar 37°C’de 24 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonunda üreyen
vişne çürüğü renginde ve presipitasyon oluşturan koloniler değerlendirmeye alınmıştır (9).
Kimyasal analizler: Kimyasal analiz olarak bütün örneklerde pH analizi yapılmıştır. Bu amaçla
elektronik pH metre (HI-2221 Hanna pH meter) kullanılmıştır.
Bulgular
PAA uygulaması sonrası tavuk karkaslarının mikrobiyolojik analiz bulguları Tablo 1’de
belirtilmektedir. Sonuçlar incelendiğinde PAA uygulaması sonrası uygulamanın yapıldığı gün
(0. gün) bütün deney gruplarında analizi yapılan mikroorganizma sayılarında en az 1 log kob/g
azalma olduğu görülmektedir. PAA uygulanan C ve D grubu örneklerde 7. gün sonuna kadar
AMGC sayısında sadece 1 log’lık bir artış gözlenmiştir. Özellikle D grubunda kontrol grubuna
göre 7. gün sonunda bütün mikrobiyolojik değerlerde 2 log’lık bir azalma saptanmıştır.
Tartışma ve Sonuç
Çalışma sonuçlarına göre PAA kullanılması sonucu kontrol grubuna göre bütün gruplarda analiz
edilen mikroorganizmalar yönünden bir azalma saptanmıştır. Çalışmada kullanılan en yüksek
konsantrasyon ve en uzun süre, doğal olarak deney gruplarında en fazla görülen mikrobiyolojik
etkiye sahiptir. Çalışmanın A ve B gruplarında uygulanan doz EFSA tarafından tavsiye edilen en
düşük doz uygulamasıdır. Buna karşın bu çalışmada 230 ppm PAA ile 15 saniye gibi oldukça kısa
süreli bir yıkamada dahi bütün etkenlerde 1 log kob/g azalma saptanmıştır. Çalışma bulgularına
göre C ve D gruplarında söz konusu bakterisidal etki çok daha yüksek çıkmıştır. Tavuk karkas
ve etlerinin raf ömürlerinin uzatılması veya patojen mikroorganizmaların inhibisyonu amacıyla
farklı organik asitler kullanılabilmektedir. Bu amaçla kullanılan organik asitle içerisinde PAA;
soğuk su ve ortamlarda etkinliğini sürdürmesi, ortamda bulunan organik madde varlığından
etkilenmemesi, karkas ve etlere uygulandıktan sonra ürünün yıkanma ihtiyacının bulunmaması
nedeniyle tercih edilebilmektedir (1-5, 10, 11).Sonuç olarak çalışmada çok düşük doz ve
sürelerde dahi PAA’nın tavuk karkaslarında mikrobiyal redüksiyonda etkili olduğu saptanmıştır.
Tavuk karkaslarının raf ömrünün uzatılmasında önemli katkılar sağlayacağı düşünülmektedir. Bu
amaçla ileride işletmelerin HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point-Tehlike Analizi ve
Kritik Kontrol Noktaları) planları içerisine dahil edilebileceği beklenmelidir. Konunun daha iyi
anlaşılabilmesi ve uygulama alanlarının araştırılması ile endüstriyel kullanım amaç ve metotları
daha netleşecektir. Bununla beraber tavuk eti üretim zincirinde çiftlikten sofraya gıda güvenliği
kapsamında ve halk sağlığının risk altına alınmaması için her zaman iyi üretim uygulamaları
(GMP-Good Manufacturing Practices) çerçevesinde üretim yapılması esas olmalıdır.
Kaynaklar
1- EFSA. Scientific Opinion on the evaluation of the safety and efficacy of peroxyacetic acid
571