4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

90
G MG B MB
6,8
G MG B MB
L* değeri
80
70
pH değeri
6,3
60
0 7 14 21 28 35 42 49 56
Günler
5,8
0 7 14 21 28 35 42 49 56
Günler
a* değeri
15
10
5
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56
Günler
Titrasyon asitliği (%)
2,5
2
1,5
1
0,5
0 7 14 21 28 35 42 49 56
Günler
b* değeri
35
30
25
20
15
10
0 7 14 21 28 35 42 49 56
Günler
TBARS (mg MA/kg)
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56
Günler
G: Göğüs eti; B: But eti; MG: Marine göğüs eti; MB: Marine but eti
Şekil 1: Marinasyon ve sous vide pişirmenin tavuk göğüs ve but etlerinin pH, L*,a*,b* renk
ölçümleri ile titrasyon asitliği ve TBARS değeri üzerine etkisi
Depolama periyodunun 0. ve 56. günlerinde yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına ilişkin
veriler Tablo 1’de verilmiştir. Marinasyon işleminin TMAB, LAB ve toplam maya küf sayısını
artırdığı söylenebilir. Anaerobik ortamda 4 ºC’de 56 günlük depolama sonunda TMAB,
TPAB, LAB ve Enterobacteriaceae sayılarında önemli düzeyde bir değişim gözlenmemiştir.
Micrococcaceae familyasına ait mikroorganizma sayısında G ve MG gruplarında yaklaşık 2
log; MB grubunda ise yaklaşık 1 log düzeyinde artış söz konusudur. 4ºC’de depolama süresince
toplam maya küf sayısında da marine edilmiş tavuk göğüs ve but etinde 1 log’dan fazla bir düşüş
belirlenmiştir. Ayrıca tavuk etlerinde Clostridium perfringens ve Salmonella’ya rastlanmamıştır.
179