4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Tablo 1. Kanatlı eti ve ürünlerinde sıklıkla kullanılan antimikrobiyel maddeler (5)
Doğal antimikrobiyeller
Kekik otu
Biberiye
Karanfil
Tarçın
Turunçgil yağları
Lizozim
Sentetik antimikrobiyeller
Benzoik asit ve tuzları
Sorbik asit ve tuzları
Asetik asit ve asetatlar
EDTA
Laktik asit
Hedef mikroorganizmalara karşı kullanılan antimikrobiyel maddenin aktivitesi, kullanılan
konsantrasyona bağlı olarak değişir. Çoğu durumda, istenen antimikrobiyel etkiyi elde etmek için
yüksek konsantrasyonlara ihtiyaç duyulmaktadır. Bununla birlikte, yüksek konsantrasyonlarda
antimikrobiyel kullanımının, ürünün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilediği de
bilinmektedir. Yapılan çalışmalar yüksek konsantrasyonda doğal ve kimyasal antimikrobiyel
kullanımının ürünün renk, görünüş, tat, koku ve tekstür gibi duyusal özelliklerini etkilediğini
göstermektedir (5). Ayrıca, kanatlı etleri için önemli bir kabul edilebilirlik kriteri olan duyusal
parametrelerdeki bu değişim tüketicilerin satın alma eğilimlerini de olumsuz yönde etkiler (10).
Bu bağlamda, kanatlı etlerinin duyusal kalite kriterlerinin korunması için araştırmaların, farklı
antimikrobiyellerin değişen dozlarda kullanımının kanatlı etinin duyusal özellikleri üzerine olan
etkisi konusunda yoğunlaşması gerekmektedir.
Kanatlı Eti ve Ürünlerinde Antimikrobiyel Kullanımı
Kanatlı etlerinin muhafazasında mikrobiyel inhibisyonu sağlamak amacıyla antimikrobiyel
maddelerin kullanımı, et ürünlerinin tüketimiyle ilgili riskleri en aza indirmek için uygulanabilecek
etkili stratejilerden biridir (6). Doğal antimikrobiyeller bitki, hayvan ve/veya mikroorganizma
kökenlidir. Uçucu yağlar, en popüler doğal antimikrobiyel maddeler olup, kekik otu, biberiye,
karanfil ve turunçgil yağlarının mikrobiyel inhibisyonun sağlanmasında oldukça etkili oldukları
bilinmektedir (11). Organik asitler de gıdalara asitlik vermek, aroma kazandırmak ve kaliteyi
korumak amacıyla uzun yıllardan beri kullanılmaktadır. Bu asitlerden asetik asit, benzoik asit,
propiyonik asit ve sorbik asit antimikrobiyel olarak en yaygın kullanılanlarıdır (12). Ayrıca,
kanatlı etlerinin yüzeylerine organik asit uygulaması ucuz, basit ve etkinliği yüksek bir yöntem
olması sebebiyle yaygın olarak tercih edilmektedir.
Medikal bitkiler, otlar ve baharatlardan elde edilen uçucu yağlar gibi doğal olan birçok ekstraktın
antimikrobiyel fonksiyona sahip olması, bu ekstraktların gıdaların bozulmasına ve patojenlere
karşı antimikrobiyel ajan kaynağı olarak kullanılmalarında önemli bir etken olmuştur. Uçucu
yağların güçlü duyusal özelliklerinden dolayı, antimikrobiyel madde olarak tercih edilmelerinden
önce tüketiciler tarafından ürünün duyusal olarak kabul edilebilirliğini etkileyip etkilemedikleri
değerlendirilmesi gereken öncelikli konulardan biridir (13). Ayrıca, son yıllarda birçok tüketici,
yiyeceklerinde sentetik kimyasalların kullanılmış olmasından endişe etmekte ve bu durum
antimikrobiyel tercihinde doğal antimikrobiyellere yönelimi artırmıştır.
Antimikrobiyellerin Kanatlı Eti Ve Ürünleri Üzerine Duyusal Etkileri
Kanatlı eti ve ürünlerinde kullanılacak olan doğal veya kimyasal antimikrobiyel seçilirken,
antimikrobiyelin hedef mikroorganizmaya karşı etkili olması ve bununla birlikte duyusal kaliteyi
376