4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Çizelge 2. Hindi Salam Üretiminde Kullanılan Ayçiçek Yağı Oranları
Kullanılan Yağ Oranları
Grup
Et Yağı
Ayçiçek Yağı
G1 (Kontrol Grubu) %100 -
G2 %75 %25
G3 %50 %50
G4 %25 %75
G5 - %100
Örneklerin pH değerlerinin belirlenmesinde daha önceden uygun tampon çözeltilerle (pH 4 ve 7
tampon) standardize edilmiş olan daldırmalı proba sahip pH-metre cihazı (Crison Instruments,
S.A.) kullanılmıştır. Kuru madde tayini için yaklaşık 10 g örnek, kurutulmuş ve darası alınmış
alüminyum kurutma kaplarına tartılmış ve 102±1°C’deki etüvde sabit ağırlığa gelinceye kadar
kurutulmuştur. Meydana gelen ağırlık kaybından kuru madde miktarı % olarak hesaplanmıştır
Örneklere ait TBARS değerlerinin belirlenmesinde Mielnik [8] tarafından verilen yöntem
esas alınmıştır. Örneklerin renk yoğunlukları Minolta (CR-200, Minolta Co, Osaka, Japan)
kolorimetre cihazı kullanılarak belirlenmiştir. L*, a* ve b* değerleri üç boyutlu renk ölçümünü
esas alan Uluslararası Aydınlatma Komisyonu CIELAB (Commision Internationele de I’E
Clairage) tarafından verilen kriterlere göre yapılmıştır. Buna göre; L*; L*=0, siyah; L*=100,
beyaz (koyuluk/açıklık); a*; +a* =kırmızı, -a*= yeşil ve b*; +b*= sarı, -b*= mavi renk
yoğunluklarını göstermektedir [9].
Araştırma Bulguları ve Tartışma
Çalışma kapsamında üretilen hindi salamların ortalama pH, kuru madde, TBARS ve renk
değerleri ile Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları Çizelge 3’te verilmiştir.
Hindi salam üretiminde kullanılan ayçiçek yağı oranı arttıkça ortalama pH değerinin düştüğü
ve kuru madde miktarının ise arttığı görülmektedir. Su aktivitesi ve TBARS değerleri, istatistiki
açıdan önemli olup kontrol grubuna göre daha yüksek seviyelerdedir. TBARS değerinin kontrol
grubuna göre ayçiçek yağı kullanılmış olan gruplarda daha yüksek olduğu belirlenmiştir.
Bununla birlikte TBARS değerleri ayçiçek yağı kullanım oranından önemli seviyede etkilenmemiştir.
Bitkisel yağların kendilerine özgü sarı tonlarındaki renkleri, kullanım oranına bağlı
olarak et ürünlerinin renginde açılma ve sarılaşmaya neden olmaktadır.[11] Renk özelliklerinden
L* değerlerinin kullanılan ayçiçek yağı oranına bağlı olarak arttığı, a*değerlerinin azaldığı, b*
değerinde ise önemli bir değişim olmadığı tespit edilmiştir.
492