4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

frekans düşük güç uygulaması 100 kHz ile 1 MHz arasındaki frekanslarda uygulanır. Kullanılan
güç değeri 1 W/m²’den küçüktür. Bu uygulama ile ürünün yapısında herhangi bir bozulmayı
gerektirmeyecek sertlik, olgunluk derecesi, şeker içeriği ve asitliğin belirlenmesi gibi analizlerde
gerçekleştirilebilir. Yüksek yoğunluk düşük frekans yüksek güç uygulamasında ise 16 - 100
kHz arasındaki frekanslarda ve 10 -1000 W/m² arasındaki güçlerde çalışılmaktadır. Bu tür
uygulamalarla gıdanın kimyasal ve fiziksel özellikleri değiştirilebilmektedir (Pico 2013).
Materyal ve Metot
Bu çalışmada materyal olarak seçilen tavuk göğüs eti (Pectoralis Major) örnekleri Denizli’de yerel
bir marketten toplu olarak temin edilmiştir. Örnekler kurutma denemelerinde kullanılıncaya kadar
-18ºC depolanmış ve kullanılmadan 24 saat önce +4 ºC’de çözündürülmüştür. Örneklerin başlangıç
nem içerikleri 105 ºC’deki etüvde sabit tartıma gelene kadar kurutularak belirlenmiştir. Başlangıç
nem içerikleri; ultrases uygulanmadan önce ve sonra olmak üzere ayrı ayrı belirlenmiştir.
Tavuk göğüs eti örnekleri 1 cm 3 ’lük küpler halinde kesilerek vakum ambalajlanmıştır. Ultrases
uygulaması; 1:4 (w/v) ürün/su oranında beher içerisinde saf su kullanılarak 20 kHz frekansa ve
400W güce sahip Bandelin HD 3400 model ultrasonik homojenizatör cihazı ile VS 200 T nolu
uç kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Tavuk göğüs eti örnekleri 5 ve 10 dakika olmak üzere iki
farklı sürede ultrases önişlemine maruz bırakılmıştır.
Önişlemin ardından tavuk göğüs eti örnekleri her bir paralel için tepsiler 35 adet küp alacak
şekilde sıralanmıştır. Kurutma denemeleri, Yücebaş Makine Tic. Ltd. Şti. (İzmir) tarafından
üretilen ve bölüm laboratuvarında bulunan tepsili kurutma kabininde 50ºC ve 80ºC’de 0,3 m/s
hızda gerçekleştirilmiştir. Kurutma süresince ilk 30 dakika her 5 dakikada bir, sonrada her 30
dakikada bir tartım gerçekleştirilmiştir. Tavuk göğüs eti örneklerinin nem oranı ve kuruma hızı
aşağıdaki eşitlerden hesaplanarak elde edilmiştir.
Renk Ölçümleri:Ultrases uygulaması gerçekleştirilen örneklerin renk değerlerini belirlemek
amacıyla örneklerin renk ölçümleri PCE–CSM1 (USA) renk tayin cihazı ile gerçekleştirilmiştir.
Renk L* (açıklık veya koyuluk), a* (kırmızılık veya yeşillik), b* (sarılık veya mavilik) olarak
belirtilmiştir (Maskan, 2001). Ayrıca örneklerin Esmerleşme İndeksi (Browning Index, BI)
değerleri aşağıdaki formüle göre hesaplanmıştır.
BBBB = 100xx
aa + 1.75LL
5.645LL + aa − 8.012bb
0.17
Görünen Yoğunluk:US’nin etkisini belirlemek için tavuk göğüs etinin görünen yoğunlukları belirlenmiştir.
Örneklerin görünen yoğunlukları kütle/görünen hacim oranı ile hesaplanmıştır. Görünen yoğunluklar sıvı yer
değiştirme metodu ile belirlenmiş, ölçümler n-heptan ve 25 ml’lik piknometre kullanılarak gerçekleştirilmiştir.
Gözeneklilik:Gözeneklilik, kurutma sırasında gıdaların difüzyon karakteristikleri hakkında fikir veren en önemli
faktörlerden birisidir (Rahman, 1996). US’nin gözenekliliğe etkisini belirlemek amacıyla,
εε = 1 − ρρ 6
ρρ 7
formülü kullanılarak gözeneklilik hesaplanmıştır. Bu formülde ρρ 6 görünen yoğunluk iken, ρρ 7 ise gerçek
yoğunluktur (Şahind and Sumnu, 2006). Örneklerin gerçek yoğunlukları Micromritics AccuPyc II 1340 otomatik
gaz piknometresiyle belirlenirken, görünen yoğunlukları ise yukarıdaki bölümde anlatıldığı gibi hesaplanmıştır.
633