4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Şekil 1: Farklı koşullarda ultrasonik önişleme tabi tutulmuş tavuk göğüs eti örneklerinin nem
içeriğinin rehidrasyon zamanı ile değişimi
Rehidrasyon işlemi sonucunda ultrases önişlemi uygulama süresi arttıkça geri kazanılan nem
içeriğinin arttığı belirlenmiştir. 5 dakika süreyle önişlem uygulanarak 80°C’de kurutulan
örneklerin 0,091 g su/g kuru madde başlangıç nem içeriğinden 0,682 g su/g kuru madde nem
içeriğine 40 dakika da geldiği belirlenirken, 10 dakika süre ile ultrasonik önişlem uygulanarak
80°C’de kurutulan örnekler 0,092 g su/g kuru madde başlangıç nem içeriğinden 0,688 g su/g
kuru madde nem içeriğine 80 dakikada gelmiştir (Şekil 1).
Rehidrasyon Oranı ve Su Tutma Kapasitesi
Tavuk göğüs eti örneklerinin denge nem içeriğine geldikleri andaki rehidrasyon oranları
Tablo 1’de verilmiştir. En yüksek rehidrasyon oranına 1,72 oranı ile 80°C’de herhangi bir
önişlem uygulanmadan kurutulan örneklerin sahip olduğu belirlenmiştir. Ultrasonik önişlem
uygulamasının rehidrasyon oranı üzerine 50°C’de kurutulan örneklerde önemli bir etkisi
bulunmazken 80°C’de kurutulan örneklerde işlem süresi arttıkça rehidrasyon oranında çok
az azalmaya (1,72’den 1,55’e) neden olmuştur (Tablo1). 50°C’de kurutulan örnekler arasında
istatistiki açıdan bir fark bulunamazken, 80°C’de herhangi bir önişlem uygulanmadan kurutulan
örneklerin rehidrasyon oranı dakika süre ile ultrasonik önişlem uygulanan örneklere göre
yüksektir (P