4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

sonrası bu etlerin protein fraksiyonları lipid oksidasyonunun da tetiklemesiyle birlikte hızla
okside olarak son ürünün kalite ve fonksiyonel özelliklerinde kayıplara neden olmaktadır (3).
Kanatlı eti ve ürünlerinde ortaya çıkan lipid ve protein oksidasyonunu önlemeye yönelik önemli
stratejilerden biri antioksidan kullanımıdır. Tavuk etlerinde antioksidan kullanımı yemlere, taze
ete ve et ürünlerine ilave etme şeklinde uygulanabilmektedir. Böylelikle oksidasyon sonucu
ortaya çıkan ransidite ve istenmeyen lezzet değişimleri engellenebildiği gibi renk stabilitesi
de sağlanabilmektedir (4). Bu amaçla gıda endüstrisinde bütillenmiş hidroksitoluen (BHT),
bütillenmiş hidroksianisol (BHA) gibi sentetik antioksidanlardan faydalanılmaktadır. Ancak
sentetik katkıların muhtemel toksik etkileri tüketiciler üzerinde negatif bir etki oluşturmakta
ve bu sakınca nedeniyle üreticiler doğal antioksidan kaynaklarına yönelmektedirler (5). Doğal
antioksidan kaynağı olarak bitkisel ve hayvansal kökenli katkılar kullanılmakta, özellikle fenolik
madde miktarı yüksek bitkisel katkılar daha çok tercih edilmektedir. Literatürde, fenolik bileşiklerin
lipid ve protein oksidasyonunun önlenmesine yönelik pek çok çalışma bulunmaktadır (5–7).
Meşe, kayıngiller (Fagaceae) familyasının Quercus cinsinden 400 kadar türü bulunan, kerestesi
dayanıklı orman ağaçlarının ortak adıdır. Meşe ağaçlarının ana yayılım alanı Kuzey Amerika,
Avrupa ve Doğu Asya’dır. Meşe ağaçlarının meyvesi durumundaki pelit kısmı tanence zengin
olup ticari olarak deri ve boya sanayinde kullanılmakta ayrıca bu meyve yöresel olarak hayvan
beslemede de kullanılmaktadır (8). Yapılan çalışmalar farklı meşe ağacı pelitlerindeki hakim
fenolik bileşiklerin gallik asit ve bunun çeşitli türevleri olduğunu göstermektedir. Ayrıca meşe
pelitlerinin toplam fenolik madde miktarlarının ve bunların antiradikal aktive değerlerinin de
çok yüksek olduğu çeşitli araştırıcılar tarafından belirtilmektedir (9–11).
Bu çalışmada sapsız meşe (Quercus petraae), palamut meşesi (Quercus ithaburensis) ve pırnal
meşe (Quercus ilex) pelitlerinden elde edilen ekstraktların tavuk butlarının fizikokimyasal ve
antioksidatif özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Materyal ve Metod
Çalışmada ticari bir tavuk kesimhanesinden (Gedik Piliç A.Ş.) temin edilmiş, kemiksiz ve
derisiz but etleri kullanılmıştır. Meşe pelidi ekstraktı üretiminde kullanılan pelidler Ekim-Kasım
aylarında Denizli civarındaki meşelik alanlardan toplanmıştır. Ekstrakt üretimi amacıyla sapsız
meşe (Quercus petraae), palamut meşesi (Quercus ithaburensis) ve pırnal meşe (Quercus ilex)
pelitleri kullanılmıştır. Laboratuvara getirilen pelitlerin öncelikle dış kabukları soyulmuş ve
meyve kısmı blenderda öğütülmüştür. Öğütülmüş pelitlerden 300 g’ı 600 ml etanol/su:(80/20)
karışımı ile oda sıcaklığında 72 saat süreyle muamele edilip fenolik bileşenler ekstrakte
edilmiştir. Çözgen ekstrakt karışımı Whatman No. 40 filtre kağıdı ile süzülmüş ve ardından
süzüntü vakum altında rotary evaparatörde alkolik kısım uzaklaştırılana dek muamele edilmiş
ve geriye kalan sulu kısım kullanılmıştır.
Derisiz ve kemiksiz tavuk but etleri 1000 ppm konsantrasyona ayarlanmış pelit ekstraktlarına
5 dak süreyle daldırılmıştır (1:2 w/v;et: çözelti). Ayrıca ekstrakt içermeyen bir grup da aynı
şartlar altında destile su ile muamele edilerek toplam 4 çalışma grubu elde edilmiştir (kontrol,
meşe, palamut ve pırnal). Çözeltiden alınan tavuklar süzüldükten sonra köpük tabaklar içerisine
konularak polietilen filmle kaplanarak ambalajlanmış ve 7 gün süreyle ±2°C’de depolanmıştır.
Depolama boyunca tavuklar 0, 1, 4 ve 7. günlerde pH, renk (L*, a* ve b*), toplam fenolik
madde, antiradikal aktivite (DPPH; 1,1-diphenyl -2-picrylhydrazyl), lipid oksidasyonu (TBARS;
thiobarbutiric acid reactive substances), protein oksidasyonu (karbonil miktarı) ve duyusal test
388