4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

olumsuz etkilememesi gerekir. Antimikrobiyellerin uzun süreli kullanımı sonucu, kanatlı eti
ürünlerinin dokusu, tadı, kokusu, lezzeti ve görünümü üzerine etkileri hakkında çok az şey
bilinmektedir (6).
Antimikrobiyel kullanımı ile en çok etkilenen duyusal parametre, tüketicilerin de ürün
hakkındaki izlenimlerini etkileyen ilk algı olan kanatlı etinin yüzey rengidir. Kanatlı eti renginin
istenen özellikte olmaması ürünün iyi kalitede olmadığını göstermektedir. Kanatlı hayvanların
renk özelliklerini değerlendirmenin yolu, eğitimli veya eğitimsiz panelistler ile görsel bir
inceleme yapmaktır. Görsel değerlendirme eğitim almış panelistlerle çalışmayı ve uygun test
ortamını gerektirmekte, ancak her zaman bu durum sağlanamamaktadır (11). Bu nedenle birçok
çalışmada, antimikrobiyellerin kanatlı ürünlerinin yüzey renk özellikleri üzerine etkisi genellikle
bir kolorimetre kullanarak enstrümental olarak değerlendirilmektedir (14).
Yapılan araştırmalarda, işlenmiş ya da çiğ kanatlı etinin görünüşü üzerine, antimikrobiyel
olarak kullanılan laktik asit, sitrik asit ve malik asit gibi zayıf asitlerin farklı etkilerinin olduğu
belirtilmektedir. Tavuk but ile tavuk göğüs etinde raf ömrünü uzatmak amacıyla %5 potasyum
sorbat ve %3 laktik asit kullanılan bir çalışmada, but etinin renginde ve görünümünde ciddi
bir farklılık olmadığı belirtilirken, göğüs etinin görünümünde, potasyum sorbat uygulanan
grup ile laktik asit uygulanan grup arasında farklılık tespit edilmiştir (15). Sitrik asit, laktik
asit ve potasyum sorbatın tavuk eti yüzeyinde antimikrobiyel olarak kullanıldığı bir diğer
çalışmada da, örneklere %10 sitrik asit+%2 laktik asit ve %2 laktik asit+%2 potasyum sorbat
kombinasyonu uygulanmış ve 72 saatlik depolama sonrası görünümleri değerlendirilmiştir.
Yüksek konsantrasyonda kullanılan sitrik asitin etkisinin görünüm üzerine olumsuz yansıdığı
ve tavuk etinin soluk renkli olduğu belirtilmiştir (4). Tavuk karkasına %0.01, %0.015 ve %0.02
konsantrasyonlarında perasetik asit uygulaması sonucu, L* değerinin kontrolden yüksek olduğu
ve açık renk gözlendiği araştırmacılar tarafından bir diğer çalışmada ifade edilmiştir (16).
Benzer bir başka araştırma da ise, antimikrobiyel olarak seçilen eugenol, etilendiamin tetraasetik
asit (EDTA) ve nane yağı tavuk noodle da kullanılmış ve eugenolün hem antimikrobiyel etki
hem de görünüm açısından en etkili sonuçları verdiği belirtilmiştir (17). Ntzimani vd. tarafından
yürütülen bir çalışmada da, doğal bir antimikrobiyel olarak kullanılan biberiye yağı ise parça
tavuk etinde depolama süresi boyunca görünüm üzerine olumlu bir etki göstermiştir (13). Özetle,
bu konudaki benzer birçok çalışmada, istenilen antimikrobiyel etkinin sağlanabilmesi için
yüksek konsantrasyonlarda antimikrobiyel kullanımı gerektiği ancak bu durumun görünümü ve
diğer duyusal özellikleri olumsuz yönde etkileyebileceği belirtilmektedir (5).
Antimikrobiyellerin kanatlı etinde duyusal kaliteyi etkileyip etkilemediğinin belirlenmesinde
kullanılan önemli göstergelerden biri de koku ve lezzet parametreleridir. Çünkü bazı doğal
antimikrobiyel maddeler, özellikle uçucu yağlar, ürünün kabul edilebilirliğini, genel kokusunu
ve lezzetini etkileyebilecek düzeyde belirgin kokuya ve tada sahiptir(6). Kanatlı köftesinde
timol ve karvakrol uçucu yağlarının kullanıldığı bir çalışmada, kanatlı etinde zamanla ortaya
çıkabilecek istenmeyen kokuların geciktirildiği belirtilmiştir (18). Tavuk but ile tavuk göğüs
etinde raf ömrünü uzatmak amacıyla %5 potasyum sorbat ve %3 laktik asit kullanılan bir diğer
çalışmada ise, iki grup arasında flavor açısından farklılıkların olduğu, laktik asit uygulanan
örneklerin duyusal değerlendirmede düşük puanlar aldığı, ancak farklı pişirme yöntemleri
ve baharatlarla lezzetin geliştirebileceği ifade edilmiştir (15). Başka bir çalışmada ise, tavuk
sosislerde taze ve toz sarımsak kullanılmış ve sarımsak kokusunun hissedildiği sosislerin
duyusal olarak kabul edilemez olduğu gözlenmiştir (19). Öte yandan, kullanılan antimikrobiyel
maddeye ve konsantrasyonuna bağlı olarak değişmekle birlikte, antimikrobiyellerin kanatlı eti
377