4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

hem insan vücudunda sentezlenmekte hem de gıdalarla dışarıdan alınmaktadır. Ayrıca kolesterol
insan vücudunda yüksek yoğunluklu lipoproteinler (HDL), düşük yoğunluklu lipoproteinler
(LDL) ve çok düşük yoğunluklu lipoproteinler (VLDL) olmak üzere farklı şekillerde
bulunmaktadır. HDL kalp krizi riskini azalttığı için iyi kolesterol, LDL ve VLDL ise kalp krizi
riskini artırıcı etkide bulunmaları nedeniyle kötü kolesterol olarak bilinmektedir. Bu nedenle
doymamış yağ asitlerini ne kadar çok tüketirsek sağlığımızı da o derece korumuş oluruz. İnsan
vücudunda sentezlenmediği için gıdalarla dışarıdan alınmak zorunda olan linolenik ve linoleik
yağ asitlerinin yeterli düzeyde alınmaları durumunda kalp krizi riskini azalttıkları ve kandaki
HDL miktarını artırıcı yönde etkide bulundukları tespit edilmiştir (21, 22).
Kazlarda özellikle göğüs (52.22-53.62) ve but eti (75.95-77.00) kolesterol içeriği düşüktür
(Çizelge 5). Doymamış yağ asitleri oranının yüksek olması insan sağlığı açısından olumlu
bir değerdir. Ayrıca Birleşik Krallık Ulusal Arşivi Sağlık Ofisi insanların diyetlerindeki n6/n3
oranının 4’ten fazla olmaması gerektiğini bildirmektedir (5). Çalışmalarda belirtilen n6/n3 oranı
genel olarak kazlarda nispeten yüksek bulunmuştur. Kaz yağı özellikle Türkiye’de kırsalda
yaşayan halkın severek tükettiği bir üründür.
Çizelge 4. Kazlarda göğüs ve but eti amino ait içeriği (g/100g protein)
(16)
Amino asit içeriği
Esansiyel olmayan Göğüs But
Glu 14.12 15.22
Asp 6.58 5.09
Arg 8.41 9.71
Pro 5.31 4.39
Ala 4.87 4.83
Ser 4.41 4.33
Gly 3.03 3.02
Esansiyel
Leu 10.52 10.15
Lys 13.24 12.44
Val 5.32 6.18
Phe 4.82 5.89
Ile 4.37 3.66
Tyr 3.48 3.50
Trp 0.99 1.20
Thr 5.11 4.85
His 3.64 3.23
Met 3.06 3.02
Cys 0.99 1.36
654