4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

S 17 Ultrases Önişlemi Uygulanarak Kurutulan Tavuk Göğüs Etlerinin
Rehidrasyon Özellikleri
Özlem Zambak, Sami Gökhan Özkal
Pamukkale Universitesi, Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Kınıklı, Denizli,
Türkiye
Özet
Bu çalışmanın amacı, kurutulmuş tavuk göğüs etinin rehidrasyon özellikleri üzerine ultrases
önişleminin etkisini belirlenmesidir. Bu amaçla, 20 kHz frekanslı ultrasonik prob kullanılmıştır.
Ultrases ön işlem uygulamaları, küp halinde kesilerek vakum ambalajlanmış tavuk göğüs eti
örneklerine %100 genlikte 5 ve 10 dakikalık süre boyunca saf su içerisinde gerçekleştirilmiştir.
Ultrases önişleminden sonra sıcak hava ile kurutma işlemi 0,3 m/s hava hızında ve 50 °C ve 80
°C’lik iki farklı hava sıcaklığında gerçekleştirilmiştir. Numunelerin rehidrasyonu, 80 °C’de saf su
içerisine daldırılarak gerçekleştirilmiştir. Et numunelerinin ağırlığı rehidrasyon sırasında belirli
zaman aralıklarında ölçülmüştür. Rehidrasyon oranı, rehidrasyon sonrası numune ağırlığının
rehidrasyon öncesi numune ağırlığına oranından hesaplanmıştır. Rehidre olan numunelerin su
tutma kapasitesi, 4000 rpm’de ve 5 °C’de 10 dakika boyunca santrifüj işlemi gerçekleştirilerek
belirlenmiştir. Ultrases önişlemine tabi tutulan örnekler arasında %100 genlikte 5 dakika
boyunca ultrases önişlemine tabi tutulduktan sonra 80 °C’de kurutulan örneklerin en yüksek
rehidrasyon oranına sahip olduğu tespit edilmiştir. En yüksek su tutma kapasitesi 5 dakika
süreyle önişlem uygulandıktan sonra 80°C’de kurutulan tavuk göğüs etinde %79 olarak tespit
edilmiştir. Rehidrasyon eğrilerinin modellenmesi için Peleg modeli kullanılmış ve deney verileri
model ile başarıyla temsil edilmiştir (R 2 > 0.99, RMSE < 0.0095 ve χ 2 < 0.0011).
Giriş
Mekanik bir dalga çeşidi olarak, ultrases dalgaları bir ortamdan geçtiklerinde ortamda sıkışma ve
genleşme serilerine neden olmaktadır. Sıvı fazdaki dolaşımları sırasında dalgaların genliği belli
bir seviyeyi aştığında ortamda mikrometre çapında baloncuklar oluşmaktadır. Bu baloncuklar
belli bir seviyeye kadar ortamdan enerji absorblarlar ve enerji absorblayamayacakları düzeye
geldiklerinde ise patlayarak içe doğru çökerler. Bu olaya kavitasyon adı verilmektedir.
Yaklaşık 400 µs içerisinde gerçekleşen bu olay ultrasesin oluşum mekanizmasını anlamak için
en önemli olgu kabul edilmektedir (Tao and Sun, 2015, Mason et al., 1996). Patlayarak içe
çökme sırasında kabarcıkların sıcaklığının 5000ºC, basıncının ise 1000 atm olabileceği tahmin
edilmektedir. Kabarcıkların boyutu toplam sıvı hacmiyle karşılaştırıldığı zaman çok küçüktür.
Bu yüzden kabarcıkların ürettiği ısı çevresel koşullarda fark edilmeyecek şekilde hızlıca dağılır
(Luque-Garcıa and Luque De Castro, 2003; Chemat et al., 2011). Ultrases gıda sanayiinde
filtrasyon, köpük giderme (defoaming), gaz giderme (degassing) ve hava alma (deaeration),
depolimerizasyon, pişirme, kesme, kalıptan çıkarma ve ektrüzyon, dondurma ve kristalizasyon,
kurutma, eritme ve çözündürme, salamura kurma, turşu yapımı, marinasyon, sterilizasyon ve
pastörizasyon, tenderizasyon, emülsifikasyon ve homojenizasyon, ekstraksiyon gibi pek çok
işlemde kullanılır (Chemat et al., 2011).
169