4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

P 25 Tavuk Karkaslarında Post-Chilling Peroksiasetik Asit Uygulaması ile
Raf Ömürlerinin Uzatılması
Görkem Ozansoy 1 , Bahar Onaran 1 , Muammer Göncüoğlu 1 , K. Serdar Diker 2
1
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, Ankara, Türkiye
2
Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Mikrobiyoloji AD, Ankara, Türkiye
Özet
Bu çalışma peroksiasetik asidin (PAA) tavuk karkaslarının raf ömürleri üzerine etkilerinin
araştırılması amacıyla yapılmıştır. Çalışmada günlük taze tavuk karkasları 230 ve 690 ppm
PAA ile iki farklı sürede (15 ve 30 saniye) yıkanmıştır. Kontrol grubu (PAA uygulanmamış)
ve deney grupları 4°C’de 7 gün süre ile muhafaza edilmiştir. Deney gruplarında, 230 ppm
PAA çözeltisi ile 15 saniye yıkanan karkaslar “A”, 30 saniye muamele edilen karkaslar “B”
olarak kodlanmıştır. Aynı şekilde 690 ppm PAA çözeltisi ile 15 saniye yıkanan örnekler “C” ve
30 saniye tutulanlar “D” olarak gruplandırılmıştır. Örnekler 0., 1., 3., 5. ve 7. günlerde aerob
mezofil genel canlı (AMGC), psikrofil genel canlı (PGC), Enterobacteriaceae ve koliform grubu
mikroorganizmalar yönünden analiz edilmiş, aynı günlerde pH analizleri de yapılmıştır. Analiz
sonuçları dikkate alındığında özellikle 690 ppm ile 30 saniye PAA uygulamasının en az1 log
kob/g azalma sağladığı belirlenmiştir. Kontrol grubunda başlangıç AMGC sayısı 4.25 log kob/g
iken 690 ppm PAA ile 30 saniye yıkama sonrası oran 2.6 log kob/g olarak belirlenmiştir. Benzer
şekilde PGC sayısı kontrol grubunda 3.6 log kob/g iken 690 ppm ile 30 saniye uygulaması ile
2.3 log kob/g altına inmiştir. 7. gün sonuçları incelendiğinde kontrol grubunda AMGC sayısı
kontrol grubunda 5.92 log kob/g, Enterobacteriaceace 4.79 log kob/g, koliform bakteri 4.7 log
kob/g ve PGC 4.78 kob/g olarak belirlenmiştir. Aynı gün değerleri açısından bakıldığında PAA
etkisinin en çok görüldüğü D grubunda AMGC sayısı 3.44 log kob/g, Enterobacteriaceace
2.53 log kob/g, koliform bakteri 2.0 log kob/g ve PGC 3.0 kob/g olarak belirlenmiştir. Genel
olarak bakıldığında D grubunda 7. gün sonunda bütün değerlerde 2 log’lık bir azalma olduğu
saptanmıştır. Sonuç olarak PAA’nın oldukça düşük konsantrasyon ve sürelerde dahi uygulanması
ile tavuk karkaslarının mikrobiyolojik kaliteleri üzerine oldukça etkili olduğu belirlenmiştir.
Anahtar kelimeler: Tavuk karkas, peroksiasetik asit, raf ömrü
Giriş
Tavuk karkas ve etinde bulunabilecek saprofit ve patojen mikroorganizmaların eliminasyonu
ve/veya kabul edilebilir sınırlara çekilmesi için oldukça farklı metotlar kullanılmaktadır. Bu
metotlar içerisinde dekontaminasyon ajanı olarak farklı organik asitler uzun yıllardır dünyanın
birçok ülkesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Kullanılan ajanlar özellikle etin yüzeyinde
etkilerini göstermektedirler. Organik asitler; diğer ajanlara karşı ucuz olmaları, kolay ve
hızlı kullanılabilmeleri ve gerektiğinde üründen kolay uzaklaştırılabilmeleri nedeniyle tercih
edilmektedirler (1, 2, 3). USDA (United States Department of Agriculture-A.B.D Tarım
Bakanlığı) organik asitleri, duyusal nitelikleri bozmadığı takdirde GRAS (Genaraly recognized
as safe - Genel olarak güvenli kabul edilen) maddeler olarak belirlemiş olup izin verilen miktarlar
dahilinde kesimhanelerde, işletme sularında ve karkas dahil taze etlerin hazırlanma aşamalarında
dekontaminant olarak kullanılmasına onay vermiştir (4). Organik asitlerin mikrobiyal etkileri
569