4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Sonuç ve Tartışma
Asidik ekstraksiyona ait optimum ekstraksiyon sıcaklığı, HCl konsantrasyonu ve ekstraksiyon
süresi sırasıyla 72.5-77.7°C, %5.5-7.7 ve 194-237 dakika olarak belirlenmiştir. Jelatin verimi
üzerinde en etkili faktörün ekstraksiyon sıcaklığı olduğu, kuru madde bazında en yüksek verimin
(%13.45) 90°C , %3 HCl ve 250 dakika ekstraksiyon koşullarında olduğu tespit edilmiştir.
Jelatin bloom değeri üzerinde en etkili faktörlerin ekstraksiyon sıcaklığı ve HCl konstrasyonu
olduğu tespit edilmiştir. En yüksek bloom değerinin yaklaşık 80-85ºC ekstraksiyon sıcaklığında
ve yaklaşık %6.5-7.0 HCl konstrasyonunda elde edilebileceği, bu değerlerden sonra bloom
değerinin düşmeye başladığı görülmüştür. Jelatin erime ve jelleşme sıcaklıkları üzerinde en
etkili faktörün ekstraksiyon sıcaklığı olduğu, özellikle ekstraksiyon sıcaklığının artışıyla jelatin
jelleşme sıcaklığının belirgin olarak arttığı tespit edilmiştir.
Sonuç olarak bu tez çalışmasında elde edilmiş olan veriler, özellikle reolojik kalite
parametreleri bakımından MDM posasından elde edilecek tavuk jelatininin üretim koşullarının
optimizasyonuyla sığır ve domuz jelatinine alternatif olabileceğini göstermiştir.
Öneriler
Dünyada ve özellikle ülkemizde jelatin ihtiyacının artması ve buna karşın mevcut kaynakların
yetersiz kalması nedeniyle bu konuda farklı materyallerden jelatin üretim koşullarının
araştırılmasına ihtiyaç bulunmaktadır. Bu amaçla bu araştırmada tavuk MDM posası
kullanılmıştır. Fakat kanatlı sanayinde MDM posası dışında yan ürün olarak rendering işlemine
gönderilen tavuk/hindi kafası, kanat ucu, tavuk/hindi ayağı gibi materyallerin jelatin üretim
amacıyla araştırılması bu açığı kapatacak niteliktedir.
Kaynaklar
1. Schrieber R ve Gareis H. Gelatin Handbook. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co, Weinheim,
2007.
2. Gomez-Guillen MC, Perez-Mateos M, Gomez-Estaca J, Lopez-Cballero E, Gimenez B ve
Montero MP. Fish gelatin: a renewable material for developing active biodegradable films.
Trends in Food Science & Technology 2009; 3-16.
3. Lasekan A, Bakar FA ve Hashim D. Potential of chicken by-products as sources of useful
biological resources. Waste Management 2013; 33, 552–565.
4. Karim AA ve Bhat R. Fish gelatin: properties, challenges, and prospects as an alternative to
mammalian gelatins. Food Hydrocolloids 2009; 23, 563–576.
5. Hrynets Y, Omana DA, Xu Y ve Betti M. Comparative study on the effect of acid- and alkalineaided
extractions on mechanically separated turkey meat (MSTM): chemical and functional
properties of recovered proteins. Process Biochem. 2011; 46:335–343.
6. Rivera JA, Sebranek JG, Rust RE ve Tabatabai LB. Composition and protein fractions of
different meat by products used for petfood compared with mechanically separated chicken
(MSC). Meat Science 2000; 55:53–59.
7. Alfaro AT, Costa CS, Fonseca GG ve Prentice C. Effect of extraction parameters on the
properties of gelatin from king weakfish (macrodon ancylodon) bones. Food Science and
Technology 2009; 15:6, 553-562.
755