4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Kaz gibi üretimi tam olarak ticarileşmemiş türlerde besin madde kompozisyonu (kuru madde,
ham kül, ham yağ, ham protein), protein (amino asit içeriği), yağ (yağ asitleri içeriği) ve
kolesterol gibi özelliklerle ile ilgili verilerin sayısı oldukça azdır. Özellikle proteinlerin amino
asit içeriği ve ette kolesterol miktarı hakkında çok az çalışma mevcuttur. Bu çalışma ile kaz
etinin renk, pH, sızdırma ve pişirme kaybı, su tutma kapasitesi, besin madde kompozisyonu,
amino asit ve yağ asitleri içeriği ile kolestrol içeriği derlenmiştir. Kazlarda tüketici tercihlerini
etkileyen et kalite özellikleri ortaya konulmuştur.
Et Kalite Özellikleri
Kanatlılarda et kalitesi hem hayvana bağlı hem de bağlı olmayan birçok faktör tarafından
etkilenebilmektedir (5). Kanatlılarda et kalite özellikleri genotip, yaş, cinsiyet ve yetiştirme
sistemi gibi faktörlerden etkilenmektedir. Bunun yanı sıra yerleşim sıklığı, sıcaklık, besleme,
kesim öncesi kısa ve uzun süreli çevre koşulları ve interaksiyonları da etkilidir (6,7). Yapılan
çalışmalar arasında bazı besin değerleri açısından yüksek oranda farklılıklar görülmektedir. Bu
farklılıkların et kalite özelliklerini etkileyen faktörlerle birlikte çalışmalarda kullanılan yöntem
farklılığından da kaynaklandığı düşünülmektedir.
Renk ve pH özellikleri
Üretici açısından etin raf ömrü ve ekonomik nedenlerle pH, renk, su tutma kapasitesi, sızdırma,
pişirme kayıpları ve tekstür önemli iken; tüketicileri daha çok etin rengi, tekstürü ve duyusal
özellikleri ilgilendirmektedir (8). Duyusal kalitede renk belirleyici bir faktördür (9). Çünkü
tüketiciler etin rengi ile tazeliğini ilişkilendirirler ve bu ürünü alıp almamaya bu albeniden
kaynaklanan görüşleri doğrultusunda karar verirler (10). Etlik piliçlerde pH düzeyi 6.4’ün
üzerine çıkarsa ette kuruma, katılaşma ve renk koyulaşması olabilir (11). Et rengi ve pH’sı
birbirleriyle yakından ilişkilidir ve et pH’sının düşük olması kesim öncesi refahının daha iyi
olduğunun göstergesidir Et pH’sında değişiklik etin renk ve su tutma kapasitesini etkilemektedir.
Ette pH’nın yüksek olması et rengini ve su tutma kapasitesini de yükseltmektedir (6). Kazlarda
belirlenen pH değerleri 5.74 ile 7.04 arasında değişmektedir (Çizelge 1). Renk verileri ise
kırmızı ete yakın değerler göstermektedir.
Çizelge 1. Kazlarda göğüs ve but eti renk ve pH değerleri
Vücut bölgesi L* A B pH
Göğüs 33.99-51.5 10.70-22.86 0.20-10.81 5.74-6.30
But 43.72-53.3 7.70-15.35 -0.40-6.89 5.96-7.04
(5, 9, 12, 13, 14)
Su tutuma kapasitesi, sızdırma ve pişirme kaybı
Kasın yapısına, yaşına ve türüne bağlı olarak etteki su miktarı %70-80 arasında değişmektedir.
Ekonomik ve teknolojik nedenlerle suyun mümkün olduğunca yapıda tutulması arzu edilmektedir.
Suyun dokudan uzaklaşması etin duyusal özelliklerinde bazı olumsuzluklara neden olmaktadır.
Sızıntı şeklinde ayrılan su görünüm olarak hoş görünmemekte, pişirmeyle kaybolan su etin
büzüşmesine yol açtığı için şekil bozukluğu oluşturmaktadır. Bunların dışında başka nedenlerle
oluşan su kayıpları da etin sululuk ve gevreklik özelliklerini zayıflatır (26). Kaz etinde su tutma
kapasitesi %5.97 ile 41.50 arasında değişebilmeketdir. Sızdrıma kaybı %2.30-5.60 ve pişirme
kaybı %9.70-30.77 arasında değişmektedir (Çizelge 2).
652