4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Bulgular ve Tartışma
Yanıt Yüzey Yöntemi ile oluşturulan çörek otu unu ve keten tohumu unu kombinasyonları ile
üretilen tavuk köftelerin pişirme öncesi, pişirme sonrası ve 2 ay depolama sonrasında yapılan
analizleri Çizelge 2 de verilmiştir.
Çizelge 2. Çalışmaya ait yapılan analizler
Fiziko-kimyasal Analizler Teknolojik Analizler Duyusal Analizler Tekstürel Analizler
Renk (L*,a*,b*), pH Değeri,
Nem Tayini, Yağ Tayini,
Protein Tayini, Peroksit
Tayini, Tiyobarbiturik Asit
(TBA) Tayini, Lipoliz Tayini,
Hidroksiprolin Tayini, Kolajen
Tayini, Su Aktivitesi (a w )
Değeri.
Randıman,
Azalışı,
Artışı,
Değeri.
Çap
Kalınlık
Büzülme
Görünüş, Parlaklık,
Elastikiyet, Sululuk,
Çiğnenebilirlik,
Tat- Aroma, Genel
Beğeni, Lezzet.
Çiğnenebilirlik,
Elastikiyet, Kesme
Enerjisi (J), Kesme
işi, (Ns) Kesme
Kuvveti, (N) Sertlik,
Yapışkanlık.
Tavuk köftelerin pişirme öncesi, pişirme sonrası ve 2 ay depolama sonrası faktör etkilerinin
protein, hidroksiprolin, kollajen ve su aktivitesi değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli
(p>0.05) olmadığı belirlenmiştir. Pişirme öncesi keten tohumu ununun pH, nem, TBA değerleri
üzerinde etkili olduğu, çörek otu ununun ise yağ ve lipoliz değerleri üzerinde etkili olduğu
belirlenmiştir. Pişirme sonrası keten tohumu ununun nem, peroksit ve TBA değerleri üzerinde
etkili olduğu, çörek otu ununun ise peroksit, TBA, lipoliz değerleri üzerinde etkili olduğu
belirlenmiştir. 2 ay depolama sonunda keten tohumu ununun pH ve nem üzerinde, çörek otu
ununun ise pH, nem, yağ, peroksit, TBA ve lipoliz değerleri üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir
(Şekil 1,2 ve 3).
Pişirme öncesi tavuk köftelerinin renk değerleri incelendiğinde keten tohumu ununun L*(dış),
a*(dış) değerleri üzerinde önemli olduğu, çörek otu ununun ise L*(dış), a*(dış), b*(dış) değerleri
üzerinde önemli olduğu belirlenmiştir. Pişirme sonrası keten tohumu ununun L*(dış) ve a*(dış)
değerleri üzerinde etkili olduğu, çörek otu ununun ise L*(dış), L*(iç), a*(dış), a*(iç), b*(iç),
b*(dış) değerlerinin etkili olduğu belirlenmiştir. 2 ay depolamada ise keten tohumu ununun
L*(dış), a*(dış), a*(iç) değerleri üzerinde etkili olduğu, çörek otu ununun da L*(dış), L*(iç),
a*(dış), a*(iç), b*(dış) değerleri üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir (Şekil 5-1,5-2,5-3.).
Tekstür analiz sonuçlarına göre köftelerin pişirme öncesi, pişirme sonrası, 2 ay depolama
sonrasında faktör etkilerinden çiğnenebilirlik, elastikiyet, kesme enerjisi, kesme kuvveti, sertlik
ve yapışkanlık değeri üzerinde faktör etkilerinin istatistiksel olarak önemli (p>0.05) olmadığı
görülmüştür (Şekil 5).
Duyusal analiz sonuçlarına göre parametreler değerlendirildiğinde köftelerde keten tohumu
ununun görünüş, tekstür, elastikiyet, sululuk, homojenlik, tat-aroma, genel beğeni ve lezzet
değerleri üzerinde faktör etkilerinin istatistiksel olarak önemli olmadığı (p>0.05) tespit
edilmiştir. Çörek otu ununun ise görünüş, elastikiyet, sululuk ve lezzet değerleri üzerinde etkili
olduğu belirlenmiştir (Şekil 6).
759