4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

P 59 Tavuk MDM Posasından Asidik Koşullarda Tavuk Jelatini Üretim
Koşullarının Araştırılması ve Optimizasyonu
Aydın Erge, Ömer Zorba
Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Özet
Bu araştırmada, tavuk kesimhanelerinde yan ürün olarak açığa çıkan tavuk MDM (mekanik yolla
kemiğinden ayrılmış et) posasından tavuk jelatini elde edilmesi ve üretiminin optimizasyonu
amaçlanmıştır. Materyale uygulanan kimyasal (asidik) ve ısısal işlemler sonucunda ekstrakte
edilen jelatinin verimi ve fizikokimyasal özellikleri Yanıt Yüzey Yöntemine göre (Response
Surface Methodology) Merkezi Birleşik Desen (Central Composite Design) kullanılarak
optimize edilmiştir. Asidik ekstraksiyon sonucu elde edilen jelatinler incelendiğinde optimum
üretim koşullarının 72.5-77.7°C ekstraksiyon sıcaklığı, %5.5-7.7 HCl konsantrasyonu ve 194-
237 dakika ekstraksiyon süresi olduğu tespit edilmiştir. Özellikle ekstraksiyon sıcaklığının
jelatinin başta verim olmak üzere jel sertliği (bloom), erime ve jelleşme sıcaklıkları gibi reolojik
özellikleri üzerinde önemli (P