4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

ihmal edilebilir olduğunu belirtmişlerdir. Bu durumda beyaz çizgiler ile göğüs filetolarının rengi
arasındaki ilişkinin belirlenmesi için daha detaylı çalışmaların yapılmasının önemli olduğunun
belirtilmesi gerekmektedir.
Tablo 3. 3 farklı broyler göğüs eti beyaz çizgi skorlaması için L*, a* ve b* renk değerleri*
Renk
parametreleri
Dorsal yüzey
Kraniyal ve kaudal yüzey
L* a* b* L* a* b*
Normal 54.92±0.42 a 3.66±0.25 7.82±0.36 55.51±0.32 3.04±0.37 ab 6.62±0.22
Orta 54.96±0.47 a 3.64±0.29 7.57±0.37 55.33±0.39 3.74±0.39 a 6.11±0.49
Severe 53.10±0.61 b 3.61±0.31 7.94±0.47 55.02±0.65 2.59±0.28 b 5.33±0.37
a,b
: Ortak üst simgesi olmayan aynı kolondaki değerşer önemli derecede farklıdır (P < 0.05).
* Değerler her bir beyaz çizgi skoru için 40 numunenin ortalamasını ifade etmektedir.
Taze etin saklaması sırasında trigliserid ve fosfolipidlerin hidrolizi için lipoliz temel reaksiyondur.
Söz konusu reaksiyon, serbest radikal zincir mekanizması üzerinden serbest yağ asitlerinin
moleküler oksijen ile reaksiyonu olarak tanımlanan lipid oksidasyonu için majör substrat olan
serbest yağ asidi formasyonun sonucudur. Bu oksidasyon reaksiyonu MDA gibi kansorejen
bileşiklerin formasyonuna yol açmaktadır. TBARS analizi, lipid oksidasyon oranını geçmişten
bugüne belirlemek için et ve et ürünlerindeki MDA miktarının ölçülmesi için kullanılmaktadır
(20,21,22). Soğutucuda veya dondurularak saklanan göğüs filetosu TBARS değerleri Tablo
4’de gösterilmiştir. Beyaz çizgi (WS) skorları ve “WS değeri x saklama süresi” etkileşimi
arasında önemli bir fark belirlenmemiş ancak 4ºC soğukta saklama veya -18ºC dondurarak
saklamada, saklama süresi uzadıkça MDA seviyesi de artmıştır. Taze et ile karşılaştırıldığında
(0 gün saklama) 7 gün soğutulmuş ette en yüksek MDA seviyesi (P < 0.05) gözlemlenmiştir.
Aynı şekilde taze et ile karşılaştırıldığında dondurulmuş et MDA seviyesi de önemli derecede
yüksektir (P < 0.05).
Sonuç
Beyaz çizgiler günümüz et sanayinde yaygın ve önemli bir sorundur. Türkiye’de 2 yıllık bir
izleme çalışması sonucunda elde edilen bulgular 32-35 veya 36-39 haftalık broylerlerden
elde edilen göğüs filetolarının yüzde 50’sinden fazlasında farklı skorlarda beyaz çizgilerin
olduğunu göstermektedir. Diğer taraftan yapılan laboratuvar çalışmalarına dayanarak beyaz
çizgi varlığı, besin madde kompozisyonu, renk özellikleri ve broyler göğüs filetolarının
oksidatif kalitesi üzerinde etkili olmaktadır. Sahip olduğumuz bilgilere göre beyaz çizgilerin
keşfedilmesinden itibaren göğüs filetolarının fiziko-kimyasal kalitesi ile ilgili sınırlı sayıda
çalışma gerçekleştirilmiştir. Bu bağlamda gelecekte konu ile ilgili daha fazla çalışma yapılmalı
ve beyaz çizgilerin gıda sanayi dahilinde göğüs filetolarının kalitesi üzerindeki etkileri ortaya
konulmalıdır.Tablo 4. 3 farklı beyaz çizgi skorlamalı broyler göğüs filetolarının TBARS değerleri
(mg MDA/kg)*
166