4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

astlanan bakteriler arasında Entrobacter, Alcaligenes, Escherichia, Bacillus, Flavobacterium,
Micrococcus, Salmonella, Proteus, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Crynebacterium,
Staphylococcus ve Campylobacter cinsi mikroorganizmalar yer almaktadır. Tavuk etinden izole
edilen patojenler arasında en önemlileri Escherichia coli, Salmonella serotipleri, Campylobacter
jejuni ve diğer Campylobacter türlerinin yanı sıra Listeria monocytogenes ile diğer Listeria
türleri, Clostridium perfringens ve Staphylococcus aureus’tur [4]. Birçok ülkede Campylobacter
ve Salmonella başta olmak üzere E. coli ve Shigella gibi gıda kaynaklı patojenler insan sağlığını
tehdit etmekte olup aynı zamanda ekonomik kayıplara da neden olmaktadır [5].
Et teknolojisindeki gelişmelerin yanı sıra ülkemizde özellikle iş hayatında yer alan çalışan
bayan popülasyonunun artması sonucunda tüketime hazır gıdalara olan taleple birlikte sağlıklı
yaşam ve beslenmeye yönelik olarak kimyasal koruyucular içermeyen, katkı maddesi içeriği
az veya hiç bulunmayan ürünlerin daha sık tercih edildiği bildirilmektedir. Doğal beslenmeye
yönelik olarak oluşan algının insanlar arasında hızla yayılması sonucunda gıda sanayinde doğal
kaynaklardan elde edilen antimikrobiyal ve antioksidan özelliklere sahip olan maddelerin
kullanımı yaygınlaşmaya başlamıştır. Gıdaların bileşiminde doğal olarak yer alan yağların
antioksidant ve antibakteriyel özelliklere sahip olmalarının yanında ayrıca kendilerine has
koku ve lezzet bileşenlerini içermeleri nedeniyle gıda üretiminde koruyucu katkı maddesi
olarak son yıllarda oldukça sık kullanılmaktadır [6]. Yapılan çalışmalar sonucunda antioksidan
ve antimikrobiyal özelliklere sahip olduğu bildirilen defne yağı ile sumak yağının et ve et
ürünlerinin muhafaza süresini uzatmak ve lezzet gelişimini olumlu yönde etkilemek amacıyla
günümüzde kullanımlarının yaygınlaştığı belirtilmektedir [7, 8].
Bu çalışmada defne yağı ve sumak yağın ilavesinin TAMB popülasyonu ile gıda kaynaklı bir
patojen bakteri olan E.coli enjekte edilmiş olan tavuk göğüs etleri üzerindeki antimikrobiyal
aktivitesi araştırılmıştır.
Materyal ve Metot
Materyal: Araştırmada kullanılan tavuk göğüs etleri, defne yağı ve sumak (toz halinde)
orijinal ambalajları içerisinde Karaman ilinde satışa sunulan marketlerden temin edilmiş olup
patojen kültür olarak kullanılan Escherichia coli ise Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi,
Gıda Mühendisliği Bölümünden temin edilerek aseptik ve soğuk şartlar altında Karamanoğlu
Mehmetbey Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Ar-ge
laboratuvarlarına ulaştırılmıştır.
Metot: Tavuk göğüs etlerinin mikrobiyolojik analiz için hazırlanması
Her bir muamele grubu için 5±0,2g tavuk eti steril stomacher poşetleri (Masticator NR 1147,
Spain) içerisine alınıp 45ml steril %0,1’lik peptonlu su ile 60sn süreyle Stomacher (Mayo
Homogenius HG 400V Stomacher, Via Rosmini, Boronzate, Italy) vasıtasıyla homojenize
edilmiştir. %0,1’lik steril peptonlu sular kullanılarak seri dilüsyonlar hazırlanmıştır. Seri
dilüsyonlardan petri kaplarına yayma plak yöntemiyle ekim yapılmıştır [9].
Patojen bakteri kültürünün hazırlanması
Bir öze yardımıyla stok kültürden alınarak Nutrient Broth besiyerine ilave edilip 37ºC’de 24-
36saat süreyle inkübasyona tabi tutularak aktifleştirme işlemi sağlanmıştır [9].
92