4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

P 10 Hindi Eti ve Ayçiçek Yağı Kullanılarak Üretilen Salamların Bazı
Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi
Ahmet Akköse, Canan Çelik
Atatürk Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Erzurum, TÜRKİYE
Özet
Bu çalışmada hindi salam üretiminde ayçiçek yağı kullanımının bazı fizikokimyasal özellikler
üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla hindi göğüs eti ve farklı oranlarda (%0, 25, 50, 75,
100) ayçiçek yağı kullanılarak üretilen salamlarda pH, renk, kuru madde ve TBARS değerleri
belirlenmiştir. Salamlarda tespit edilen ortalama pH değerleri ile kuru madde oranlarının üretimde
kullanılan ayçiçek yağı oranından önemli seviyede etkilendiği gözlenmiştir. Üretimde kullanılan
ayçiçek yağı oranı arttıkça ortalama pH değerlerinin azaldığı, kuru madde oranlarının ise
arttığı belirlenmiştir. Çalışmada TBARS değerlerinin ayçiçek yağı kullanılan gruplarda kontrol
grubuna göre (%100 et yağı) daha yüksek değerlere sahip olduğu gözlenmiştir. Üretilen salamlarda
ayçiçek yağı kullanım oranı arttıkça renk özelliklerinden L* değerlerinin arttığı, a*değerinin
azaldığı, b* değerinin ise istatistiki açıdan önemli seviyede değişmediği tespit edilmiştir.
Giriş
Dünya nüfusundaki hızlı artış, beslenme için yeni kaynaklar arama ve alternatif besin maddelerine
yönelik araştırma yapma ihtiyacını doğurmuştur. Bu kapsamda, kırmızı ete göre daha ekonomik
bir hayvansal protein kaynağı olan kanatlı eti tüketimine yönelik tüketici eğiliminde önemli
seviyede bir artış gözlenmektedir.[7,10]Hindi, uluslararası terminolojide “Kanatlı Eti” kavramı
içinde geçmekte olup, bu kavramın içinde piliç, bıldırcın, ördek, kaz gibi hayvanların etleri de
yer almaktadır. Çizelge 1’de görüldüğü üzere hindi eti, besin değerinin yüksek olması, yağ ve
kolesterol içeriğinin düşük olması, çeşitli ürünlerle işlenebilmesi ve lezzeti ile dünyada birçok
kişi tarafından tercih edilen bir kanatlı etidir. Hindi eti kırmızı ete göre daha yüksek protein içermektedir.
Ayrıca kırmızı et ve tavuk etine göre yağ oranı daha düşüktür. Bu sebeple, hayvansal
yağları azaltmayı öneren sağlıklı beslenmenin de önemli bir parçasıdır.[2,6,7]
490