4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

mg niyasin, 260 IU A vitamini içerdiği bildirilmektedir (7). Çizelge 1’de tarçının (Cinnamonum
verum) besin maddeleri ve karotenoid içerikleri verilmiştir (8).
Tarçının diğer bölümlerine göre daha çok kabukları kullanılmaktadır. Kabuklar ortalama % 0.4-
0.8 yağ içermekte ve bu yağın (Cinnamonum verum) ana bileşenleri arasında başta cinnamic
aldehyde (genellikle %60-80); sesquiterpenoidler (%4-5) (örn. a-humulene, b-caryophyllene,
limonene), eugenol, eugenol acetate, cinnamyl acetate, cinnamyl alcohol, methyl eugenol,
benzaldehyde, cuminaldehyde, benzyl benzoate, monoterpenler (örn. linalool, pinene,
phellandrene, cymene), carophyllene, safrole ve diğer bazı bileşikler bulunmaktadır (9). Tarçın
içerisinde bulunan cinnamaldehyde miktarı tarçının türüne göre değişiklik gösterebilmektedir.
Örneğin C. zeylanicum toplam esensiyel yağ içerisinde %65-70 oranında cinnamaldehyde
içerirken; C. cassia %85-90 oranlarında bu bileşiği içermektedir ve aktif madde oranları tarçının
kalitesine göre değişebilmektedir (10). Kırkpınar ve Uçan (2013) tarafından yapılan çalışmada
ticari olarak üretilen bir tarçın yağında cinnamaldehyde miktarı %51.74 olarak belirlenmiştir
(11). Cinnamaldehyde benzer oranlarda kullanıldığında aynı karvakrol ve timol gibi bazı
patojen bakterilerin gelişimini engellemektedir (12). Ancak, bu iki bileşikten farklı olarak
bakteri proteinlerinin karbonil gruplarına bağlanıp çeşitli enzimatik faaliyetleri engelleyerek söz
konusu etkiyi gösterdiği düşünülmektedir (13). Ayrıca antimikrobiyel etkinin yanı sıra yapılan
medikal araştırmalarda, tarçın içeriğindeki bu aktif maddelerin; antioksidan, antiflamatuvar,
antidiyabetik, antilipidemik etkileri olduğu da bildirilmektedir (14).
454