4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Tavuk etinin demir içeriği kırmızı ete göre daha düşük olsa da hem yapısında olduğu için
diğer bitkisel kaynaklara göre biyoyararlılığı yüksektir. Demirin organizmadaki en önemli
işlevi miyoglobin ve hemoglobinin yapısına katılarak oksijen transportunu sağlamaktır. Demir
eksikliğinde anemi görülmektedir ve bilişsel gelişim, bağışıklık sistemi ve çalışma kapasitesi
olumsuz etkilenmektedir (9, 10).
Çinko, organizmada gen ekspresyonu, hücre bölünmesi ve büyümesi, immünolojik ve üreme
fonksiyonlarında görev alan 300’den fazla enzim ve 1000’den fazla transkripsiyonel faktörün
aktivitesi için gereklidir. Çinko eksikliği ile klinik olarak en çok etkilenen organlar epidermal,
gastrointestinal, merkezi sinir, bağışıklık, iskelet ve üreme sistemleridir (11, 12).
Selenyum, selenoprotein ve glutatyon peroksidaz gibi bazı antioksidan enzimlerin yapısına
katılmaktadır. Glutatyon peroksidaz, organizmada lipid membranlarını oksidasyona
karşı korumaktadır. Selenyumun troid metabolizması için esansiyel bir mineral olduğu
vurgulanmaktadır. Selenyuma bağlı iyodotironin deiyodinazlar, aktif tiroit hormonu olan
triiyodotironinin (T3) sentezinde rol oynar. Ayrıca selenyumun antikorların (IgG, IgM) üretimini
T hücreleri ile makrofajların aktivitesini arttırarak bağışıklık sisteminde önemli bir role sahip
olduğu bildirilmektedir (13, 14).
Tablo 2. Ulusal Gıda Kompozisyonu Veri Tabanı’na (TürKomp) göre tavuk etinin farklı
bölümlerinin vitamin, mineral içeriği (100 g besinde) ve günlük gereksinime katkısı*
Tavuk eti
(göğüs,
derisiz)
Günlük
gereksinime
katkısı (%)
Tavuk
eti (kanat)
Günlük
gereksinime
katkısı (%)
Tavuk eti
(but)
Günlük
gereksinime
katkısı (%)
Niasin (mg) 9.380 58.6 5.806 36.3 8.536 53.4
Riboflavin (mg) 0.098 7.5 0.127 9.8 0.184 14.2
Pridoksin (mg) 0.560 43.1 0.366 28.2 0.300 27.1
B 12 vitamini (mcg) 0.84 35.0 0.57 23.8 0.40 16.7
Demir (mg) 0.31 3.1 0.49 4.9 0.68 6.8
Çinko (mg) 0.53 4.8 1.10 10.0 1.66 15.1
Selenyum (mcg) 20.0 36.4 22.8 41.5 22.3 40.5
* Türkiye’ye Özgü Besin ve Beslenme Rehberi’ne göre yetişkin erkek bireyin günlük vitamin ve mineral
gereksinimi
Sonuç
Tavuk eti protein, B grubu vitaminleri (özellikle niasin), çinko, selenyum gibi besin öğelerinden
zengin olduğu için yeterli ve dengeli bir beslenmede tercih edilebilecek bir besindir. Yüksek kaliteli
protein içerdiği için özellikle büyüme çağındaki çocuklar, gebeler, emzikliler, yaşlı bireyler başta
olmak üzere tüm yaş grubu bireylerin tüketimi için uygundur. Doymuş yağ asidi ve kolesterol
içeriği düşük olduğu için kalp-damar hastalarına kırmızı et yerine tavuk eti önerilebilir. Ayrıca
tokluk hissi verdiği için zayıflama diyetlerinde bireyin enerji ve protein gereksinimi ile fizyolojik
durumu değerlendirilerek belirlenen miktarlarda tüketmesi önerilebilir. Tavuk etinin hazırlama ve
pişirilmesinde doğru yöntemlerin kullanılması oldukça önemlidir. Tavuk eti derisiz bir biçimde
tüketilmelidir. Hazırlama aşamasında sodyum ve yağ içeriği yüksek soslar kullanılmamalıdır.
Kızartma ve kavurma yerine fırında pişirme veya ızgara gibi daha sağlıklı pişirme yöntemleri
tercih edilmelidir (5, 7, 15, 16). Ayrıca optimal sağlığın korunması ve geliştirilmesi için tahıl, süt,
sebze ve meyve grubunda yer alan besinlerin de yeterli ve dengeli tüketilmesi oldukça önemlidir.
497