4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

son derece tehlikeli sonuçlar da ortaya çıkabilmektedir (Karakaya, 2008). Kanatlı etlerine gıdalar
vasıtasıyla taşınan patojenlerin bulaşma olasılığı, kesim sırasında ve sonrasında karkasların
dışkıya maruz kalmalarının sonucu gerçekleşebilir (Windham ve ark., 2001). Kanatlı ürünlerinin
artan tüketimiyle, bu gıdalarla birlikte gelen ve gıdalarla taşınan hastalıklarda bir artış olmuştur
(Alterkruse ve ark., 1999). Campylobacter jejuni’ nin kanatlı etlerine nispeten yüksek sıklıkta
bulaşması nedeniyle çiğ kanatlı etleri önemli düzeyde insan hastalıklarının sorumlusu olarak
algılanmıştır (White ve ark., 1997). Kanatlı karkaslarında kontaminasyonu azaltmak amacıyla;
chloride (Xiong ve ark., 1988), asitlendirilmiş sodyum klorür (Kemp ve ark., 2000), klor dioksit
ve peroksi asetik asit (Morris, 1999), hidrojen peroksit (Lillard ve Thomson, 1983), Ƴ-ışını
(Katta ve ark., 1991), mikrodalga (Göksoy ve ark., 2000) ve soğutma (Vivien ve ark., 2000)
dahil sayısız kontaminasyonu giderici işlemler uygulanabilmektedir.
Yumurta kabuğu, insan patojenlerinin iletimi için bir araç görevi görebilir. Yuvalama yerindeki
dışkı maddesi nedeniyle, manipülasyon sırasında veya paketleme işlemi sırasında yıkama
suyu kabuk, E. coli O157: H7, Salmonella spp., L. monocytogenes ve Yersinia enterocolitica
ile kontamine olabilir (Gabriela ve ark., 2000; Moore ve Madden, 1993; Schoeni ve Doyle,
1994). Kuluçka tesislerinde patojenlerin eliminasyonu genelde formaldehit ve glutaraldehit gazı
veya sisleme hidrojen peroksit uygulanarak yapılır. Bununla birlikte, bu dezenfektanlar insan
ve civciv sağlığı açısından yüksek risk oluşturabilir. Russell (2003), bir elektrostatik püskürtme
sistemi ile EO suyunun (pH 2.1, ORP 1150 mV ve serbest klor 8 mg/L) yumurta kabuklarında S.
Typhimurium, S. aureus ve L. monocytogenes’i tamamen inaktive ettiği bildirilmiştir.
Son yıllarda, elektrolize suyun kanatlılarda patojenleri azaltmada etkinliği araştırılmıştır. Kim
ve ark., (2005), çapraz kontaminasyonu azaltmak için tavukların elektrolize indirgenmiş su (ER)
ile spreyle yıkanmasını önermiştir. Bununla birlikte, daldırma ile sprey yıkama kombinasyonu,
sadece daldırma amaçlı tedaviye kıyasla, EO suyunun bakterisidal etkisini önemli ölçüde
iyileştirmemiştir. Fabrizio ve ark. (2002), elektrolize su, ozon, %2 asetik asit (AA) veya %10
trisodyum fosfat (TSP) ile püskürterek yıkamanın herhangi bir mikrosidal etkinlik göstermediğini
bildirmiştir. Bununla birlikte, ER suyuyla sprey yıkama, ardından EO suyuna batırma, klor
solüsyonunda AA ve TSP ile püskürtülmesinden daha iyi bir etkinliğe sahiptir.
Fabrizio ve Cutter (2004) L. monocytogenes, S. Typhimurium ve Campylobacter coli içeren
dışkılarla aşılanan domuz etlerini dezenfekte etmek için 15 s boyunca EO su ile sprey yıkamayı
incelemiştir. Bu çalışma, EO su (pH 2.4, ORP 1160 mV ve serbest klorin 50 mg/L) ile 15 s›
lik bir püskürtmenin domuz eti yüzeylerinde L. monocytogenes, S. Typhimurium ve C. coli
popülasyonlarını azaltma kabiliyetine sahip olduğunu göstermiştir ve daha uzun temas
sürelerinin dezenfeksiyon etkinliğini güçlendireceği sonucuna varılmıştır. Bosilevac ve ark.,
(2005), kesimden önce sığırların sterilize edilmesi için 10 s’lik bir püskürtme için 60 °C’de 70
mg /L serbest klor içeren ER suyu ve EO suyunun aerobik bakteri sayısını 3.5 log kob/100 cm 2
azalttığını ve Enterobacteriaceae sayısını 4.3 log kob/100 cm 2 azalttığını bildirmiştir.
Sonuç
Elektrolize su birçok gıda ürünlerinde kullanılan bir dezenfektan olarak avantajları olmasına
rağmen, elektrolize sudaki bazı konular gelecek için araştırma gerektirmektedir. Bunlar,
gıda işleme tesisindeki elektrolize su kullanımlarını genişletme yöntemlerini ve HACCP
ve SSOP sistemlerindeki uygulamaları içerebilir. Elektrolize suyunun bakterisidal etkileri,
monokloraminlerin oluşması nedeniyle organik madde varlığında azaltılabileceğinden, bu
469