4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

Kanatlı etinin sebze ve meyvelerle birlikte tüketilmesi ilerleyen aşırı kiloluluk ve obezite,
kardiyovasküler hastalıklar, tip 2 diabetes mellitus, kanser riskinin azalması ile ilişkilidir.
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, kanatlı etini, gelişmekte olan ülkelerde özellikle
faydalı olacak nispeten ucuz, yaygın biçimde mevcut yiyecekler olarak değerlendirmektedir.
Özellikle pediatrik ve geriatrik yaş gruplarında ve gebelik ve emzirme dönemleri gibi bazı
fizyolojik koşullarda önemli besin değeri nedeniyle kanatlı eti tüketimi önem kazanmaktadır (4).
Kanatlı Etinin Besin Değerleri
Kanatlı etinin besin değeri, yaş, beslenme, bakım, hibritler, karkas parçaları ve et türü gibi
farklı faktörlere bağlıdır. Göğüs eti, but ve kalça kısmına göre proteince daha zengin ve daha
az yağlıdır. Kanatlı eti kalitesi yüksek bir protein kaynağıdır. Düşük kollajen içeriği kanatlı
etinin bir diğer olumlu yönüdür çünkü kollajen etin sindirilebilirliğini düşürür (4,5). Yağda
eriyen vitaminlerin yanı sıra, kanatlı etinde önemli miktarda niasin, piridoksin ve pantotenik
asit gibi B grubu vitaminleri bulunur. İnsan vücudu için gerekli olan fizyolojik eser elementlerin
(demir, çinko ve bakır) değişken konsantrasyonları farklı et türleri arasında bulunur. Kanatlı eti
ayrıca, antioksidatif ve antikorojenik özelliklere sahip başka bir eser element olan selenyumun
mükemmel bir kaynağıdır (4,5).
Oksidatif Stres Etkisi
Protein oksidasyonu, soluk, yumuşak ve eksüdatif kanatlı etinin kalitesini azaltacak şekilde
etkileyen biyokimyasal reaksiyonların merkezinde gerçekleşir. Göğüs etlerinin proteinleri, düşük
pH, glutatyon peroksidaz, katalaz, süperoksit dismutaz gibi endojen antioksidan enzimlerinin
bozulmuş bir etkinliği nedeniyle oksidatif strese daha yatkındır (6).
Pişirme tekniklerinin yanı sıra pişirme süresinin uzunluğu, kanatlı etinde oksidasyon
ürünlerinin üremesinde, özellikle tiollerin, triptofanın, alkalin amino asitlerin ve proteinin
çapraz bağlanmasında iki önemli katılımcıdır. Izgara, kavurma, kızartma ve sous-vide (pişmiş
yemekleri vakumlu poşetlere koyup tükeninceye kadar muhafaza) teknikleri içerisinden
sonuncusu, protein karbonilasyonu ve disülfür bağı oluşumundan yoksun kaliteli et elde etmek
için en avantajlı pişirme yöntemi gibi görünmektedir. Serbest tiyol grupları, Schiff baz oluşumu
ve sertlik, pişirme süresinden etkilenir (7).
Riskli Yönler, Antioksidan Stratejisi ve Önleyici Tedbirler
Kanatlı etinin besleyici değeri tartışılmaz. Buna rağmen hijyenik koşullar da dikkate alınmalıdır.
Kanatlı üretiminin çevresel sürdürülebilirliğini geliştirme konusunda öneriler vardır (8). Ayrıca,
köy tavukçuluğunun ısrarlı riskli uygulamalarını tartışmaya çalışan araştırmalar da bulunmaktadır
(9,10). Konunun riskli yönlerine karşı önleyici tedbirler geliştirilmelidir. Bunlardan bazıları
mikroorganizmalarla mücadelede yardımcı olabilir. Mikro besin ile zenginleştirilmiş kanatlı
ürünleri, insan sağlığı üzerinde faydalı etkilere sahip olacaktır (5). Bazı belirli besin maddeleri ile
yemlerin zenginleştirilmesi oldukça önemlidir. Piliçlerin beslenmesinde önemli karotenoidlerle
mısırın zenginleştirilmesi kanatlı sağlığını korur, kanatlı ürünlerinin besinsel değerini arttırır ve
onları kokdiyosis’e karşı korur (11). Antioksidan özellikli başka bir besin maddesi L-karnitindir.
Yağ asidi metabolizmasında, mitokondride oksidasyona yağ asitleri yönlendirerek önemli rol
oynar. L-karnitin ayrıca büyümeyi destekler ve bağışıklık sistemini güçlendirir (12). İnsan sağlığı
açısından da faydalı etkilere sahip fitokimyasalları içeren otlar ve baharatlar ile zenginleştirilmiş
kanatlı eti, çeşitli antioksidan, anti-inflamatuar, antimikrobiyal ve antihelmintik işlevler ortaya
194