4. Uluslararası Beyaz Et Kongresi

fenolik bileşiklerin, tokoferolün, karotenoidlerin veya diğer antioksidanların kullanılabileceği
besleme stratejileri ve ambalaj materyalinde yapılacak yenilikler ile kanatlı etinde oksidatif
bozulmaların önlenebileceği geçmişten günümüze yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur. Ancak
bu yöntemlerin, tüketici sağlığına olan etkileri, canlı hayvan beslenmesine ve her iki oksidatif
reaksiyona karşı gösterdiği sonuçlar araştırılmalı ve kapsamlı olarak değerlendirilmelidir.
Kanatlı Eti Oksidasyonunun Beslenme ve Sağlık Üzerine Etkisi
Lipit ve protein oksidasyonunun beslenme ve sağlık üzerine etkileri farklılık göstermekle
birlikte, bu konudaki çalışmalar devam etmektedir. Lipit oksidasyonunun besinsel etkisi,
oksidasyonla esansiyel yağ asitleri ve vitaminlerin kaybına dayanmaktadır (40). Protein
oksidasyonu, beslenme için elzem amino asitlerin geri dönüşümsüz olarak bozulmasına ve
okside olmuş proteinlerin sindirim enzimleri tarafından tamamen sindirilememesine yol açar
(12). Ayrıca kanatlı etinde oksidasyon sonucu toksik bileşenler oluşabilmekte ve sağlık için risk
oluşturabilmektedir. Son yıllarda yapılan bir çalışmada proteinlerde gelişen oksidatif tahribat ile
yaşlanmadan kaynaklanan hastalıklar arasında ilişki olduğu belirtilmiştir (41).
Kanatlı etinin insan sağlığını etkilememesi için oksidatif stresten korunmasının ve antioksidan
kullanılmasının gerektiği belirtilmektedir. Yapılan çalışmalar okside olan lipitlerin ve
proteinlerin, deney hayvanlarının ve insanların kanındaki ve kasındaki oksidasyon belirteçlerini
arttırdığını göstermiştir (42). Bu çalışmalara göre oksitlenmiş gıda bileşenlerinin tüketimi canlı
dokulardaki oksidatif stresin artmasına neden olabilecek ve bu durum uzun vadede ya da kısa
vadede bazı hastalıkların oluşumuna neden olabilecektir.
Sonuç
Çiftlikten sofraya, kanatlı etinin üretiminden tüketimine kadar her aşamasında oksidatif
bozulmaların etkisi oldukça önemlidir. Çünkü oksidatif reaksiyonlar, kanatlı etinin kalite
özelliklerinde kayıba ve tüketici sağlığında olumsuz durumlara neden olmakta ve bu nedenle
oluşumlarının önlenmesi gerekmektedir. Bu noktada, oksidatif reaksiyonlara karşı alınacak
önlemlerin tüketici sağlığını ve hayvan refahını riske sokmayacak, aynı zamanda oksidatif stresi
ve sonuçlarını engelleyebilecek özelliklerde olması gerekmektedir. Antioksidanların kullanımı
alınabilecek önlemler arasında ön plana çıkan stratejilerden biri olup konu üzerinde uzun
yıllardan beri çalışılmaktadır. Ancak özellikle doğal antioksidanların kullanımında istenilen
sonuçlara ulaşılabilmesi için araştırmalar devam etmekte ve son zamanlarda antioksidan etkileri
olan fitokimyasalların kullanılması yönünde yapılan yoğun çalışmalar desteklenmektedir.
Kaynaklar
1. De Man JM. Principles of food chemistry. An Avı Book. Canada. 1990.
2. Shacter E. Quantification and significance of protein oxidation in biological samples. Drug
Metab Rev 2000; 32(3-4): 307-326.
3. Estevez M. Oxidative damage to poultry: from farm to fork. Poultry Sci 2015; 94(6): 1368-
1378.
4. Fellenberg MA, Speisky H. Antioxidants: Their effects on broiler oxidative stress and its
meat oxidative stability. World Poult Sci 2006; 62: 53–70.
5. Kohen R, Nyska A. Oxidation of biological systems: Oxidative stress phenomena,
582